Hvers konar krydd er vanilla og hverjir uppgötvuðu hana?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvers konar krydd er vanilla og hverjir uppgötvuðu hana?
Svana spurði sérstaklega um þetta:

Er vanilluextrakt sterkara en vanilludropar og af hverju þá ef svo er?

Vanilla er kryddtegund. Hún er meðal annars vinsæl í ýmsa ábætisrétti, til dæmis í súkkulaði, kökur og ís. Vanilla er langur og mjór fræbelgur plöntu sem kallast á fræðimáli Vanilla planifolia.

Vanilla er önnur dýrasta kryddtegundin, aðeins saffran er dýrara. Ástæðan er sú að framleiðsla á henni en bæði mann- og tímafrek. Í vanillurækt nútímans sér mannshöndin yfirleitt um það að fræva blómin. Hver einstaklingur nær yfirleitt að fræva um 1000-2000 blóm á dag. Átta mánuðum síðar hefst uppskera á fræbelgjunum, rétt áður en þeir verða fullþroska. Eftir að belgirnir hafa verið tíndir er um 70 gráðu heitri gufu hleypt á þá og því næst eru belgirnir þurrkaðir, yfirleitt í sól, og loks látnir gerjast í um 4-5 mánuði. Að þessu ferli loknu er fræbelgjunum pakkað og þeir seldir.

Náttúrleg heimkynni vanilluplöntunnar eru í Mið-Ameríku og þar vex hún villt við jaðar hitabeltisskóga Mexíkó. Aðeins þar verður frævun á náttúrlegan hátt. Á þessum slóðum hafa menn því fyrst komist í kynni við vanillu en enginn veit nákvæmlega hvenær það var.

Evrópubúar komust fyrst í kynni við vanillu á tímum landafundanna. Spænski landvinningamaðurinn og skrásetjarinn Bernal Díaz del Castillo (um 1495 - 1584) segir frá því snemma á 16. öld að Montezuma II., sem var síðasti keisari Asteka (1502–20), hafi drukkið drykk gerðan úr kakóbaunum sem kryddaður var með vanillu.

Spánverjar fluttu vanillu til Spánar á síðari hluta 16. aldar og notuðu hana meðal annars til að bragðbæta súkkulaði. Vanilluplantan var flutt til eyjunnar Réunion á Indlandshafi árið 1822 og til Máritíus 1827. Þar gekk hins vegar lítið að fræva blóm plöntunnar og það var ekki fyrr en Edmond Albius (1829-1880) fann upp á hagnýtri aðferð til að handfræva vanillu að hægt var að rækta hana í verulegu magni. Aðferðin fólst í því að nota litla stöng eða grasblað og þumalfingur til að fræva blómin. Albius skipar veigamikinn sess í sögu vanilluræktunar en hann hafði upprunalega verið þræll. Aðferðina uppgötvaði hann aðeins 12 ára gamall og hún er enn notuð.

Mikið af ræktaðri vanillu er notað til að framleiða „vanilluextrakt“ eða vanillusafa, en það er alkóhól-vatnslausn sem inniheldur bragðefni úr eiginlegri vanillu. Samkvæmt bandarískum reglugerðum þarf slík vara að innihalda að lágmarki 35% alkóhól. Í bestu vanilludropunum er sykurinnihald takmarkað. Vörur sem á stendur 'vanilla flavouring' eru ekki af sömu gæðum og þær sem merktar eru með orðunum 'pure vanilla extract'. Vanilluextrakt sem merkt er þannig ætti að vera sterkara en vanilludropar sem ekki eru merktir á sambærilegan hátt.

Vanillín er aðalbragðefnið í vanillu. Það var fyrst búið til með aðferðum efnafræðinnar árið 1874. Slíkt vanillín er yfirleitt notað í vanilludropa en það þykir ekki hafa sömu bragðeiginleika og vanilla.

Heimildir:

• Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford 1999.
• Vanilla planifolia Andrews | Plants of the World Online | Kew Science. (Sótt 21.06.2017).
• Vanilla planifolia plant facts - Eden Project. (Sótt 21.06.2017).

Myndir:

• Vanilla (genus) - Wikipedia. (Sótt 28.06.2017).
• File:Moctezuma II, the Last Aztec King (Reigned 1502–20) WDL6724.png - Wikimedia Commons. (Sótt 28.06.2017).
• File:Edmond-Albius-Antoine-Roussin.jpg - Wikimedia Commons. (Sótt 28.06.2017).

---

Þetta svar er eftir nemendur í Háskóla unga fólksins, námskeiðum á vegum HÍ fyrir 12-16 ára ungmenni í júnímánuði 2017.

...