Er mjólk holl?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Er mjólk holl?
Hér er einnig svarað spurningu Baldvins Kára Sveinbjörnssonar:

Er mjólk, eins og hún er unnin í dag, í raun jafnholl og af er látið?

Þegar litið er til innihalds mjólkur af næringarefnum er ekki hægt að segja annað en að mjólk sé bráðholl. Í raun er mjólk næringarríkasta einstaka fæðutegundin sem völ er á, ef frá eru talin vítamín- og steinefnabætt matvæli, eins og morgunkorn ýmiss konar. Auk þess að vera próteinrík, er mjólk mikilvæg uppspretta 11 lífsnauðsynlegra vítamína og steinefna í fæðunni. Tvö mjólkurglös gefa þannig nálægt 100% af áætlaðri dagsþörf 19-30 ára kvenna og karla af kalki, fosfór, joði, ríbóflavíni (B₂-vítamíni) og B₁₂-vítamíni og uppundir helming áætlaðrar dagsþarfar af sinki, kalíum, magníum, níasíni, B₆-vítamíni og þíamíni (B₁-vítamíni). Með áætlaðri dagsþörf er átt við 2/3 af ráðlögðum dagskömmtum (RDS).

Sérstaða mjólkurinnar felst kannski fyrst og fremst í hve góður kalkgjafi hún er, en mjólk er langbesta kalkuppsprettan í fæðunni. Kalk er, eins og flestum er kunnugt, mikilvægur hluti af byggingu beina, og því er mikilvægt að tryggja næga kalkinntöku, sérstaklega á uppvaxtarárum þegar kalkforðinn er að safnast fyrir í beinum. Því meiri kalkforði sem kemur í beinin áður en fullum vexti er náð um tvítugt, þeim mun þéttari verða beinin og minni líkur á beinþynningu á efri árum.

Eiginleikar mjólkurinnar gera að verkum að vinnslumöguleikar eru margbreytilegir, eins og sést á fjölbreytni þeirra afurða sem til eru úr mjólk, allt frá smjöri og ostum til skyrs og mysudrykkja. Vörutegundir sem framleiddar eru hérlendis úr mjólk skipta hundruðum. Meðal þeirra eru ýmsar gerjaðar eða sýrðar afurðir, sem innihalda mjólkursýrubakteríur, en þær eru taldar stuðla að heilbrigðri gerlaflóru í þörmum. Þessar bakteríur eru meðal annars til staðar í jógúrt og súrmjólk, en einnig er þeim sérstaklega bætt í ýmsar vörur sem má þá kalla markfæði. Sem dæmi um gerlabættar vörur má nefna AB-mjólk og LGG+.

Í vinnslu venjulegrar mjólkur er hún gerilsneydd og fitusprengd. Í gerilsneyðingu felst að gerlainnihald mjólkurinnar er lækkað mjög með hitameðferð, sem er nægileg til að útrýma öllum sjúkdómsvaldandi bakteríum sem geta hugsanlega verið til staðar í mjólk. Þá er eftir í mjólkinni örlítið af gerlum sem eru ekki sjúkdómsvaldandi en geta valdið skemmdum á mjólk, til dæmis súrnun eða fúlnun, nái þeir að fjölga sér nægilega. Í gerilsneyddri mjólk er ólíklegt að þetta gerist nema mjólkin sé orðin gömul eða hafi staðið lengi við stofuhita.

Ýmsir hafa orðið til þess að gagnrýna gerilsneyðingu á mjólk og segja að hún rýri gæði mjólkurinnar. Auðvitað má færa rök fyrir því að neysla ógerilsneyddrar mjólkur geti stuðlað að fjölbreyttari gerlaflóru í þörmum með tilheyrandi heilsusamlegum áhrifum, en á móti kemur að sýkingarhætta eykst til mikilla muna, auk þess sem geymsluþol er mun styttra í ógerilsneyddri en gerilsneyddri mjólk. Þar sem ógerilsneydd mjólk er mjög viðkvæm vara og mundi þurfa mjög vandaða meðhöndlun í vinnslu og geymslu má búast við að hún yrði mun dýrari en sú mjólk sem fyrir er.

Ýmsar kenningar hafa verið á lofti um óheilnæmi fitusprengingar mjólkur fyrir þann sem neytir. Til að mynda kom fram kenning á sjötta áratugnum um að ákveðið efnasamband (xantín oxidasi), sem eykst í mjólk við fitusprengingu, tengist æðaskemmdum og hjarta- og æðasjúkdómum. Vísindarannsóknir hafa hvorki náð að staðfesta þessa kenningu né aðrar og verður því að teljast ólíklegt að fitusprengd mjólk sé óhollari en önnur.

Þó að kostir mjólkur og mjólkurvara séu margir, eins og að framan er lýst, og ekki sé hægt að segja að gerilsneyðing og fitusprenging rýri gæði mjólkur, er mjólkin ekki með öllu gallalaus. Til dæmis er hörð fita í mjólk, en hún er tengd hjarta- og æðasjúkdómum. Því ættu allir fullorðnir og jafnvel börn líka að neyta fituskertra mjólkurafurða eins og fjörmjólkur eða undanrennu í stað nýmjólkur og svo framvegis. Einnig innihalda margar mjólkurvörur viðbættan sykur, en eins og alþjóð veit er sá bragðgóði orkugjafi óæskilegur.

Þrátt fyrir að mjólkin sé næringarrík er í henni lítið af sumum mikilvægum næringarefnum, eins og járni og C-vítamíni. Því getur einhæft mataræði sem byggist um of á mjólkurmat hugsanlega átt þátt í að valda skorti á þessum næringarefnum. Sem hluti af fjölbreyttu fæði er mjólkin þó mikilvæg og mjólk og mjólkurvörur eru sjálfstæður fæðuflokkur. Fæðuval sem byggist á blöndun allra fæðuflokka telst líklegast til að veita öll næringarefni. Mjólk og mjólkurvörur eru aðaluppspretta kalks frá matnum og er reyndar einnig mikilvægur gjafi annarra næringarefna.

Mjólk getur valdið ofnæmi hjá litlum börnum, en það er tiltölulega sjaldgæft og eldist oft af börnunum. Mjólkursykuróþol er hins vegar mjög algengt í heiminum, en það hrjáir þó fáa af norrænum uppruna.

Myndir:

• The Nutrition Source | Milk | Harvard T.H. Chan. (Sótt 11.5.2022).
• Feesers.com. (Sótt 11.5.2022).

...