Hvenær var harðfiskur fyrst borðaður á Íslandi?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvenær var harðfiskur fyrst borðaður á Íslandi?
Vel verkaður harðfiskur er afar hollur og nærandi herramannsmatur og hentar sérstaklega vel sem útivistar- og útilegunesti enda hefur hann fylgt útiverandi og -vinnandi Íslendingum frá örófi alda.

Það veit enginn hvenær Íslendingar fór að verka og borða harðfisks. Ég veðja að það hafi verið töluvert löngu áður en formæður og feður okkar fóru að telja sig til Íslendinga. Þurrkun og herðing á fiskfangi er eflaust jafn gömul og fiskveiðar mannskepnunnar enda hvað frumstæðust af verkunar og geymsluaðferðum á fiski. Heimildir geta um mikla fiskneyslu á Íslandi frá upphafi og á 14. öld opnuðust markaðir fyrir hertan fisk, svokallaða skreið til Evrópu þar sem hennar var neitt á meðan á föstum kristinna manna stóð. Ólíkt því sem tíðkaðist á Íslandi var skreiðin „matreidd“ á ýmsan máta í Evrópu - fiskurinn lagður í bleyti, soðinn og jafnvel settur í ýmiskonar sósur. Hér var hann yfirleitt aðeins barinn og síðan étinn með viðbiti, smjöri, tólg eða bræðingi.

Harðfiskur var fram eftir öldum einn aðalþáttur í fæði Íslendinga alls staðar á landinu. Þar sem hertur þorskur var útflutningsvara var meira neytt af hertri ýsu og lúðu innanlands auk steinbíts sem sérstaklega er tengdur Vestfjörðum. Landið var oftar en ekki kallað fiskætueyjan og var haft að orði að þar sem Evrópubúar borðuðu brauð þá steyttu Íslendingar harðfisk úr hnefa.

Verkunaraðferðir við þurrkun og herðingu voru héraðsbundnar og mismundandi orðtiltæki notuð um ferilinn frá hinum ýmsu stöðum og tímum. Hér má vísa í bókaflokk Lúðvíks Kristjánssonar Íslenska sjávarhætti frá níunda tug síðustu aldar.

Í bréfum sínum frá Íslandi frá áttunda áratug átjándu aldar segir sænski erkibiskupinn Uno Von Troil frá fiskverkun Íslendinga:

Þegar hlutaskiptum er lokið, hausar hver sinn fisk og slægir, fletur þá og tekur úr þeim hrygginn frá hnakka að þriðja lið aftan við gotrauf. Sé veðri þannig háttað að vænta má herzluþerris daginn eftir, leggja þeir fiskana þannig saman tvo og tvo, að fiskhliðarnar snúa hvor að annarri. Séu veðurhorfur hins vegar ótryggar, er fiskinum hlaðið í stafla og roðið látið snúa upp. Kalla Íslendingar þetta að leggja i kös. Liggi fiskurinn of lengi í kösinni, skemmist hann og er seldur á lægra verði í Kaupmannahöfn og nefndur kasaður fiskur. Ef veður leyfir er hver fiskur breiddur út af fyrir sig á steina daginn eftir eða á ströndina, en konur snúa honum, unz hann er fullhertur, eftir hálfan mánuð eða lengri tíma. Fiskur, sem þannig er verkaður, nefnist flatfiskur. Sums staðar er fiskurinn ekki hertur á grjóti eða sandi, heldur er hann, þegar búið er að fletja, hengdur á rær, sem lagðar eru í kross í þar til gerðu húsi, sem Íslendingar nefna hjalla, og eru áþekkastir byrgjum járningamanna. Fiskur, sem þannig er meðfarinn, kallast hengifiskur.

Í sömu heimild kemur fram að harðfiskur sé alltaf notaður til miðdegisverðar á landinu og það sé vaninn að neyta hans með súru smjöri.

Eftir því sem nær dregur nútímanum verður harðfiskverkun á sífellt fárra hendi. Verkunin fer enn fram undir beru lofti en einnig innanhúss í heitri eða kaldri þurrkun. Þegar harðfiskurinn er kominn í neytendaumbúðir er hann jafnvel orðin af bitafiski án roðs og hæfilega marinn þannig að lítið þarf að hafa fyrir því að tyggja hann. Kílóverðið af harðfiski út úr búð getur verið afar hátt og þá verður að muna eftir því að nú til dags er talið að aðeins 10% af fiski upp úr sjó skili sér sem lokaafurð í harðfiskverkun.

Á síðari tímum þar sem áhersla er lögð á neyta prótíns á kostnað einfaldra kolvetna aukast vinsældir harðfisksins sem sérstaks heilsufæðis. Matís hefur staðið fyrir rannsóknum á harðfiskinum í þessu ljósi og dregur fram að hann sé „ríkulegur próteingjafi með 80-85% próteininnihald. Þá er harðfiskur unnin úr nýju og fersku hráefni og er nær eingöngu unninn úr línufiski og því tryggt að hann verði fyrir sem minnstu hnjaski á leið til lands.“

Heimildir:

• Lúðvík Kristjánsson, Íslenzkir sjávarhættir 1-5, Menningarsjóður, Reykjavík 1980-1986.
• Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð, Mál og menning, Reykjavík 1999.
• Uno von Troil, Bréf frá Íslandi (þýð. Haraldur Sigurðsson), Menningarsjóður, Reykjavík 1961.
• Harðfiskur er enn heilsusamlegri en talið var. (Sótt 11.10.2019).

Mynd:

• Harðfiskur | Ulrich Latzenhofer | Flickr. (Sótt 11.10.2019). Birt undir leyfinu Creative Commons — Attribution-ShareAlike 2.0 Generic — CC BY-SA 2.0.

Upprunalega spurningin var:

Hvað getið þið sagt mér um harðfisk, sögu hans og uppruna? Hvenær fóru Íslendingar að neyta þessarar vöru fyrst og hvernig hefur þróunin verið?

...