Úr hverju er rjómi og hvernig er hann búinn til?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Úr hverju er rjómi og hvernig er hann búinn til?
Einfalda svarið er að rjómi er búinn til úr mjólk, með því að skilja mjólkurfitu frá mjólkinni.

Uppistaðan í mjólk er vatnsfasi (um 87% af mjólkinni) sem inniheldur aðallega prótín, fituefni/lípíð og kolvetni á formi mjólkursykurs/laktósa. Mjólkin inniheldur einnig vítamín og steinefni. Þegar mjólkin kemur beint úr spenum íslenska kúa inniheldur hún um 3,8-4,2% fituefni og er fituhlutfallið hærra á sumrin en á veturna. Fituefni eru í eðli sínu óskautuð/vatnsfælin en fitusameindirnar geta innihaldið skautaða/vatnssækna hluta og eru þá kallaðar tvígæfar (e. amphiphatic).

Óskautuðu fituefnin í mjólk koma fyrir sem litlar fitukúlur (e. fat globules), jafndreifðar um mjólkina. Í hverjum millilítra af mjólk eru um 10¹⁰ fitukúlur og eru þær um 0,1-20 µm í þvermál (að meðaltali um 3,5 µm í þvermál). Um 98% af mjólkurfitunni er blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlunum. Fitukúlurnar innihalda einnig fituefni eins og karótenóíða, sem valda gula lit rjómans, og ýmis vítamín (A, D, E og K). Þessar fitukúlur eru umluktar mjög þunnri, þriggja laga himnu með flókna samsetningu prótína (til dæmis lípóprótín og ensím) og fituefna (aðallega tvígæfu fituefnin fosfólípíð og sphingólípíð) en þar er einnig að finna kólesteról. Þessi himna kallast mjólkurfitukúluhimna (e. milk fat globule membrane) og minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Einfaldasta leiðin til að aðskilja fitu frá mjólk er að láta mjólkina standa. Með tímanum munu fitukúlurnar (umluktar mjólkurfitukúluhimnunni) klessast saman og/eða renna og mynda stærri fitukúlur sem fljóta upp á yfirborðið þar sem þær eru eðlisléttustu agnirnar í mjólkinni. Við þetta fæst fituskán/rjómi, sem inniheldur að mestu vatn en einnig smávegis prótín og mjólkursykur. Því stærri sem fitukúlurnar eru, þeim mun hraðar aðskilst fitan frá mjólkinni. Fyrr á tíð nýttu menn sér þessa aðferð oft. Almennileg rjómaskán myndast ofan á mjólk sem fær að standa á einum eða einum og hálfum sólarhring. Mjög stór hluti fitunnar í mjólkinni flýtur upp á yfirborðið en minnstu fitukúlurnar ná ekki að aðskiljast á þessum tíma. Ef nánast öll fitan aðskilst kallast vökvinn sem undir er undanrenna (e. skim milk). Rjómanum er svo einfaldlega fleytt ofan af mjólkinni, eða öllu heldur undanrennunni. Rjóminn skilur sig hægast við ísskápshita en hraðar við herbergishita og enn hraðar við 40°C. Þar sem bakteríur skemma mjólkina hægar við ísskápshita en stofuhita er æskilegast að geyma hana í ísskáp vilji menn prófa þessa leið til að skilja rjómann frá mjólkinni.

Nú á dögum er rjómi framleiddur í mjólkurvinnslum með svonefndri skilvindu (e. centrifugal separator). Lykilatriði í skilvindunni er miðflóttaaflið. Byrjað er á því að forhita mjólkina og henni hellt 50°C heitri í skilvinduna, þannig fæst besti aðskilnaður rjómans og undanrennunnar. Skilvindan er samsett úr nokkur hundruð málmskálum^[1] með götum sem liggja þétt hver ofan á annarri. Þessar skálar snúast mörg þúsund snúninga á mínútu og snúningurinn verður til þess að eðlisléttari efnin (fituefnin) í mjólkinni leita upp eftir diskunum og inn að miðju skilvindunnar en eðlisþyngri efnin leita niður eftir diskunum og út frá miðjunni. Fituefnin, það er rjóminn, og undanrennan renna svo út um sitt hvort opið á tækinu. Með þessari aðferð fæst 1 lítri af þeytirjóma (inniheldur 36% fitu) úr um 10 lítrum af mjólk (eða 0,4 lítrar af 36% rjóma úr um 4 lítrum af mjólk). Skilvinduna er hægt að stilla með tilliti til þess hversu há fituprósentan á að vera í rjómanum eða hversu fitulítil undanrennan á að vera. Algengt fituinnihald í undanrennu er 0,1%.

Það sem hefur áhrif á aðskilnað fitunnar í skilvindunni er eftirfarandi:

• Þvermál skálanna. Því meira þvermál, þeim mun hraðar aðskilst fitan.
• Snúningshraði skálanna. Því hraðar sem skálarnar snúast þeim mun styttri tíma tekur að aðskilja fituna frá undanrennunni.
• Rennslishraði mjólkurinnar. Því hægar sem mjólkin flæðir í gegnum skilvinduna þeim mun betur aðskilst fitan.
• Stærð fitukúlanna. Því stærri sem fitukúlurnar eru, þeim mun hraðar aðskilst fitan frá mjólkinni.

Á Íslandi er hægt að kaupa rjóma með mishátt hlutfall af mjólkurfitu. Samkvæmt reglugerð um mjólkurvörur nr. 851/2012 á mjólkurfitumagn rjóma að vera minnst 9% og þeytirjómi á að innihalda minnst 36% mjólkurfitu. Rjómi til neytenda á að vera hágerilsneyddur, það er hitaður í 81-95°C í 15-20 sekúndur, áður en honum er pakkað.

Á myndskeiðinu hér fyrir neðan má sjá hvernig skilvinda virkar:

Skilvinda.

Tilvísun:

1. ^ Einnig mætti kalla þær málmkeilur eða málmdiska.

Heimildir og myndir:

• Dairy Processing Handbook - Tetrapak.com. (Sótt 20.4.2022).
• Caroline Thum, Nicole C. Roy, David W. Everett & Warren C. McNabb (2021). Variation in milk fat globule size and composition: A source of bioactives for human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (Sótt 20.4.2022).
• Reglugerð um mjólkurvörur nr. 851 (2012). (Sótt 20.4.2022).
• Margrét Gústavsdóttir. (2017, 5. september). Það þarf sjö til tólf hundruð slög til að strokka smjör. DV. (Sótt 20.4.2022).
• Cream Separator - A Centrifugal Device - #Animation - Youtube.com. (Sótt 20.4.2022).
• Teikning af mjólkurfitukúlu: MFGM structure.jpg - Wikimedia Commons. Höfundur myndar: Mead Johnson Nutrition. Creative Commons Attribution 4.0 International. Íslenskur texti settur inn af ritstjórn Vísindavefsins. (Sótt 10.5.2022)
• Mynd af skilvindu: Dhungana, P., Bhandari, B. (2020). Dairy Creams and Related Products. Í: Truong, o.fl. (ritstj.) Dairy Fat Products and Functionality. Springer, Cham. (Sótt 11.5.022).

...