Hvað er fitusprenging og hvernig er mjólk fitusprengd?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvað er fitusprenging og hvernig er mjólk fitusprengd?
Hér er einnig svarað spurningunum:

• Tíu ára syni mínum langar svo að vita hvað fitusprenging í mjólk er.
• Hvernig virkar fitusprenging í mjólkurafurðum? Þ.e.a.s hvernig fer hún fram?

Mjólk sem kemur beint úr spenum kúa inniheldur um 3,8-4,2% fituefni á formi fitukúla (e. fat globules). Þessar fitukúlur eru um 0,1-20 µm í þvermál og meðalþvermál þeirra er um 3,5 µm. Í hverjum millilítra af mjólk eru um 10¹⁰ fitukúlur og eru þær jafndreifðar um mjólkina. Um 98% af mjólkurfitunni er blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) sem er í fitukúlunum ásamt öðrum fituefnum eins og karótenóíðum (sem gefa rjómanum gula litinn) og ýmsum vítamínum (A, D, E og K). Fitukúlurnar eru umluktar þriggja laga himnu, sem kallast mjólkurfitukúluhimna (e. milk fat globule membrane). Hún er samsett úr ýmsum prótínum (til dæmis lípóprótínum og ensímum), tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum, kólesteróli og fleiri efnum. Himnan minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Með tímanum klessast fitukúlurnar (umluktar mjólkurfitukúluhimnunni) saman og/eða renna saman og mynda stærri fitukúlur. Þessar fitukúlur fljóta svo upp á yfirborðið og mynda fituskán sem við köllum rjóma. Því stærri sem fitukúlurnar eru þeim mun hraðar fljóta þær upp á yfirborðið. Minnstu fitukúlurnar eru hins vegar það litlar að þær ná ekki að fljóta upp.

Til að draga úr myndun rjómalags eða koma í veg fyrir að það myndist ofan á mjólkinni er hún fitusprengd. Árið 1899 fékk Frakkinn Auguste Gaulin einkaleyfi á vél sem fitusprengdi mjólk. Tæknin fór þó ekki á flug fyrr en nokkrum áratugum síðar þegar almenningur sannfærðist um kosti þess að kaupa fitusprengda mjólk.

Þegar mjólk er fitusprengd er henni dælt í gegnum fitusprengjara (e. homogenizer) sem splundrar fitukúlunum í fjölmargar smærri fitukúlur (meðalþvermál undir 1 µm) sem eiga erfitt með að fljóta upp á yfirborðið vegna smæðar. Fitusprengjarinn er í raun háþrýstidæla þar sem mjólkinni er dælt í gegnum lítið gat við háan þrýsting, algengt er að þrýstingurinn að sé 10 – 25 MPa (100 – 250 bör). Hærri þrýstingur leiðir af sér minni fitukúlur.

Þegar fitukúlunum er splundrað eykst yfirborð þeirra 4-6 falt og nýjar fitukúluhimnur myndast úr prótínum (aðallega kaseinum) og öðrum efnum í mjólkinni. Fitusprenging er vanalega framkvæmd á 55-80°C heitri mjólk því við þetta hitastig er mjólkurfitan á fljótandi formi og því mjög viðráðanleg. Fitukúlurnar splundrast þá auðveldlega í minni fitukúlur og prótínin sem þarf í nýju fitukúluhimnuna þekja fitukúlurnar hratt.

Heimildir og myndir:

• Homogenizers | Dairy Processing Handbook. TetraPac.com. (Sótt 11.5.2022).
• Thum, C. o.fl. (2021, 30. júní). Variation in milk fat globule size and composition: A source of bioactives for human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (Sótt 11.5.2022).
• Pixabay.com. (Sótt 11.5.2022).
• Dairy Science and Technology ebook | University of Guelph. (Sótt 11.5.2022).

Starfsmenn mjólkurvinnslanna MS og Örnu fá þakkir fyrir greinagóðar upplýsingar við vinnslu þessa svars....