Hvaða örverur eru í bjór?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvaða örverur eru í bjór?
Bjórbruggun felur í sér nokkur skref og örverur koma að flestum þeirra, ef ekki öllum, allt frá hráefnisframleiðslu til geymslu fullbúinnar vöru. Örveran sem mest er nýtt til bjórframleiðslu er einfruma sveppur, svokallaður gersveppur (e. yeast), af ættkvísl Saccharomyces (Bokulich & Bamforth, 2013). Sveppurinn gerjar sykrur úr korni (malti) og breytir þeim í etanól og koltvísýring ásamt ýmsum öðrum efnum (e. secondary metabolites) sem hafa áhrif á bragð og lykt drykkjarins (Thesseling o.fl., 2019). Efnin sem myndast eru ólík eftir gerstofnum en það skýrir að sumu leyti ólíka eiginleika bjórs.

Í hefðbundinni bjórgerð eru helst notaðir stofnar af ölgerinu Saccharomyces cerevisiae eða stofnar af lagergerinu Saccharomyces pastorianus. Þeir fyrrnefndu gerja bjór hraðar og við hærra hitastig og eru notaðir til að framleiða öl en stofnar af S. pastorianus gerja hægar og við lægra hitstig og eru notaðir til að framleiða lagerbjór (Staff, e.d.). Stundum er svokallaðri villtri gerjun beitt en þá eru umhversfisörverur eins og Brettanomyces-villiger og bakteríur nýttar. Slík bruggun fer gjarnan fram í opnum kerjum þannig að örverur hafa óheftan aðgang að því sem bruggað er, ólíkt því sem gerist í flestum brugghúsum en þar er örveruvexti stjórnað og kapp lagt á að koma í veg fyrir mengun (Staff, e.d.)

Almennt býður bjór ekki upp á ákjósanlegt umhverfi fyrir aðrar örverur en gersveppi. Súrefnisleysi, hár etanólstyrkur, lágt sýrustig og skortur á næringarefnum eru þættir sem allir hafa áhrif á hvaða örverur lifa af í bjór. Að auki innihalda humlar hindrandi efni eins og ísó-alfa-sýrur. Þrátt fyrir slíkar aðstæður geta ákveðnar bakteríur lifað af og eru jafnvel notaðar, til dæmis við framleiðslu á súrbjór. Þessar bakteríur geta stundað loftfirrta öndun og þá gerjað sykur án súrefnis (The Oxford Companion to Beer Definition of Bacteria, e.d.). Þær tilheyra mjólkursýrubakteríum af ættinni Lactobacillaceae og eru það sem kallast gram-jákvæðar,^[1] staflaga, mynda ekki gró og nýta ekki súrefni (Walter & O'Toole, 2023). Nefna má tegundir af Lactobacillus og Pediococcus en þessar bakteríur eru oft humlaþolnar og lifa vel af í bjór. Þrátt fyrir að þessar bakteríur séu stöku sinnum notaðar í bjórgerð eru flestar bakteríur taldar vera mengun við hefðbundnar kringumstæðum og taldar óæskilegar þar sem þær gefa bjórnum óákjósanlega lykt og bragð (Nishimoto, 2020). Bakteríur sem finnast gjarnan í brugghúsum og valda mengun þar eru til dæmis af ættkvíslum Zymophilus, Pectinatus og Megasphaera. Þær oxa etanól og mynda ediksýru en sumar þeirra lifa af gerjun og geta verið hluti af lokaafurð. Aðrar bakteríur menga fyrr í framleiðsluferlinu, til dæmis bakteríur af ættkvíslinni Enterobacteriaceae (Nishimoto, 2020). Á myndinni hér að neðan má sjá dæmi um örverur, bæði bakteríur og sveppi sem geta komið við sögu á mismunandi stigum bjórbruggunar.

Tilvísun:

1. ^ Skipting baktería í gram-jákvæðar og gram-neikvæðar fer eftir því hvernig þær bregðast við svokallaðri gram-litun. Gram-jákvæðar bakteríur litast fjólubláar en gram-neikvæðar litast bleikar. Munurinn endurspeglar ólíka uppbyggingu frumuveggja bakteríanna.

Heimildir:

• Bokulich, N. A. & Bamforth, C. W. (2013). The Microbiology of Malting and Brewing. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 77(2), 157–172. https://doi.org/10.1128/MMBR.00060-12
• Nishimoto, K. (2020, 19. nóvember). Beer Spoilage Organisms. Brewing Science. https://brewingscience.com/beer-spoilage-organisms/
• Walter, J. & O'Toole, P.W. (2023). Microbe Profile: The Lactobacillaceae. Microbiology Society, 169(12). DoI: 10.1099/mic.0.001414
• Staff, V. (e.d.). What Is Wild Fermentation Beer | Spontaneous Fermentation. VinePair. https://vinepair.com/beer-101/wild-fermentation-beer-guide/
• The Oxford Companion to Beer Definition of bacteria. (e.d.). Craft Beer & Brewing. http://beerandbrewing.com/dictionary/3sWWtnArow/
• Thesseling, F. A., Bircham, P. W., Mertens, S., Voordeckers, K., & Verstrepen, K. J. (2019). A hands-on guide to brewing and analyzing beer in the laboratory. Current Protocols in Microbiology, 54(1), e91. https://doi.org/10.1002/cpmc.91

Myndir:

• Beer with foam in a German mug. Pexel.com. Höfundur myndar: Frank Schrader.
• Hill, A.E. (ritstjóri). (2015). Brewing Microbiology. Managing Microbes, Enusuring Quality and Valorising Waste. Woodhead Publishing, bls. 71.
• Bokulich, N. A. & Bamforth, C. W. (2013). The Microbiology of Malting and Brewing. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 77(2), 157–172. https://doi.org/10.1128/MMBR.00060-12

---

Svarið var unnið í tengslum við námskeiðið Örverufræði II (LÍF201G) við Líf- og umhverfisvísindadeild Háskóla Íslands....