Er hægt að þeyta rjóma sem hefur verið frystur?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Er hægt að þeyta rjóma sem hefur verið frystur?
Þeytirjómi samanstendur aðallega af vatni og að minnsta kosti 36% fitu en þar er einnig er að finna smávegis prótín (2,2%), mjólkursykur/kolvetni (2,9%), vítamín og steinefni. Mjólkurfitan er að megninu til blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlum (e. fat globules) sem eru umluktar þriggja laga mjólkurfitukúluhimnu (e. milk fat globule membrane). Fitukúluhimnan er aðallega samsett úr mörgum mismunandi prótínum og tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum. Fitukúluhimnan minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Bræðslumark mjólkurfitu er á bilinu -40°C og 40°C. Við ísskápshita er stór hluti fitunnar í fitukúlunum á föstu formi og er fitukúluhimnan viðkvæm fyrir hnjaski. Mikið skak á köldum rjóma veldur því að fitukúluhimnan rofnar og fitukúlurnar losna út í rjómann. Þegar rjómi er frystur myndast ískristallar í honum sem þrýsta á fitukúluhimnuna og skemma hana. Fitukúlurnar losna þá frá fitukúluhimnunni og festast saman í eins konar klumpum. Eftir að rjóminn hefur verið afþýddur sést og finnst að áferð hans hefur breyst, rjóminn er kornóttur vegna fituklumpanna. Þennan rjóma er vel hægt að nota í matargerð og er þá mælt með að hrista hann aðeins áður til að endurblanda innihaldinu.

Þegar rjómi er þeyttur blandast loftbólur við hann og haldast þar vegna þess að fitukúlurnar raðast í kringum þær og halda þeim í rjómanum eins og lesa má í svari sama höfundar við spurningunni Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur? Þegar reynt er að þeyta rjóma sem hefur frosið myndar fitan þó ekki eins auðveldlega fitukúlunet í kringum loftbólurnar vegna þess að fitan er mikið til í klumpum. Það reynist því erfiðara að þeyta þennan rjóma. Mögulegt er þó að rjóminn þéttist aðeins við þeytingu en hann nær ekki að auka rúmmál sitt jafn mikið og verða jafn stífur eins og rjómi sem ekki hefur verið frystur. Áferð þessa þeytta rjóma er svolítið kornótt en hægt er að mýkja hana með því að bæta smá sykri út í þegar þeytt er. Einnig virkar betur að þeyta frystan rjóma með því að bæta svonefndu ýruefni (e. emulsifying agent) út í. Lesitín er ýruefni sem finnst meðal annars í eggjarauðu.

Hægt er að frysta þeyttan rjóma og geyma hann frosinn í margar vikur.

Heimildir og mynd:

• Reglugerð um mjólkurvörur nr. 851 (2012). (Sótt 30.5.2022).
• Whipped Cream Won’t Whip? Here Are 15 Reasons Why | Cream Charges. (Sótt 30.5.2022).
• Mynd: Whipping Cream | Flickr.com. Höfundur myndar: Ryan Hyde. Birt undir Attribution-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-SA 2.0) leyfi. (Sótt 30.5.2022).

...