Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur?
Hér er einnig að finna svar við spurningunni:

• Hvað er það sem veldur því að rjómi þykknar þegar hann er þeyttur?

Rjómi er framleiddur með mismunandi magni af mjólkurfitu eftir því hvaða eiginleikum sóst er eftir. Þeytirjómi inniheldur að lágmarki 36% fitu, afgangurinn er að mestu leyti vatn en einnig er að finna smávegis prótín (2,2%), mjólkursykur/kolvetni (2,9%), vítamín og steinefni. Um 98% af mjólkurfitunni er blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlum (e. fat globules). Fitukúlurnar eru umluktar þunnri, þriggja laga mjólkurfitukúluhimnu (e. milk fat globule membrane) sem er aðallega samsett úr mörgum mismunandi prótínum og tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum. Fitukúluhimnan hjálpar til við að halda fitukúlunum í mjólkinni og minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Þeyting rjóma er í raun flókið ferli. Þegar rjómi er þeyttur veltist hann um og loft blandast stöðugt við hann. Fyrst blandast stórar loftbólur rjómanum en þær brotna fljótlega í minni loftbólur þegar þeytingin ýtir þeim til og frá. Í byrjun raða prótínin í rjómanum sér í kringum loftbólurnar og gera þær stöðugar þannig að þær haldast í rjómanum um stund. Ef hætt er að þeyta rjómann á þessum tímapunkti losna loftbólurnar úr honum.

Áframhaldandi þeyting veldur því að margar fitukúluhimnur rofna og fitukúlurnar sitja óvarðar eftir. Fitukúlurnar eru vatnsfælnar og leita því í hverja aðra og einnig í loftbólurnar í rjómanum sem líka eru fremur vatnsfælnar. Sé haldið áfram að þeyta rjómann fara fitukúlurnar að raða sér í kringum loftbólurnar í stað prótínanna og mynda nokkurs konar net í kringum þær sem veldur því að loftbólurnar verða innlyksa í rjómanum. Fleiri og fleiri loftbólur festast í rjómanum með þessum hætti og við það eykst rúmmál hans. Þeyttur rjómi er því í raun rjómafroða og tvöfaldast rúmmál hans næstum því við þeytingu. Rjómi sem inniheldur minna en 30% fitu þeytist ekki því í honum er ekki nógu mikið af fitu til að mynda stöðugar fitu-loftbólur.

Best er að þeyta rjómann þegar hann er kaldur og það gefur jafnvel enn betri raun ef notuð er ísköld stálskál því hún heldur rjómanum lengur köldum. Hver ætli sé ástæðan fyrir þessu? Bræðslumark mjólkurfitu er á bilinu -40°C og 40°C. Við ísskápshita er stór hluti fitunnar í fitukúlunum á föstu formi og fitukúlurnar eru því tiltölulega harðar/stífar. Þegar þessar hörðu fitukúlur hafa raðað sér í kringum loftbólurnar mynda þær stíft net í kringum þær. Þetta veldur því að loftbólurnar festast í rjómanum og rjóminn verður stinnur. Þegar rjóminn er við herbergishita þegar hann er þeyttur er meirihluti fitunnar í fitukúlunum á fljótandi formi. Fitukúlurnar eru því frekar mjúkar og mynda ekki eins stíft net í kringum loftbólurnar eins og þegar rjóminn er kaldur. Loftbólurnar eiga því auðveldara með að losna úr fitukúlunetinu og rjóminn þeytist minna og verður linari/mýkri.

Þeyttur rjómi helst vel stinnur í nokkra daga sé honum haldið köldum. Einnig er hægt að frysta þeyttan rjóma og geymist hann í margar vikur.

Heimildir og mynd:

• Natalie Hotrum, N.E. (2004). Emulsion Droplet Spreading at Air/Water Interfaces: Mechanisms and Relevance to the Whipping of Cream. Ph.D. Thesis, Wageningen University, The Netherlands. (Sótt 13.5.2022).
• Goff, H.D. (1997). Instability and Partial Coalescence in Whippable Dairy Emulsions. Journal of Dairy Science, 80(10)10, 2620 - 2630. (Sótt 13.5.2022).
• Dairy Processing Handbook. Tetra Pak. (Sótt 13.5.2022).
• Milk Fat. Milk Facts (Sótt 13.5.2022).
• Reglugerð um mjólkurvörur nr. 851 (2012). (Sótt 12.5.2022).
• Lase, K. (2013, 22. apríl). Kitchen Science: Whipped Cream. The Molecular Circus. (Sótt 13.5.2022).
• Bramwell, S. (2019, 21. september). Whipped Cream Won’t Whip? Here Are 15 Reasons Why. Cream Chargers. (Sótt 13.5.2022).
• Freeimageslive.co.uk. (Sótt 13.5.2022).

...