Hvað eru transfitusýrur, í hvaða matvælum finnast þær og hvað gera þær?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvað eru transfitusýrur, í hvaða matvælum finnast þær og hvað gera þær?
Transfitusýrur eru ein gerð harðrar fitu í matvælum. Þær eru ýmist í matvælunum frá náttúrunnar hendi eða vegna þess að þær hafa myndast við vinnslu eða meðhöndlun. Transfitusýrur koma fyrir á þrennan hátt í matvælum og myndast:

• þegar lin fita er hert að hluta (fljótandi fita gerð hörð)
• í vömb jórturdýra fyrir tilstilli baktería sem þar er að finna
• við háan hita í steikingarfeiti

Stærsti hlutinn verður til þegar olía er hert að hluta. Tilgangurinn með herslunni er að breyta áferð og bræðslumarki fitunnar, en auk þess eykst geymsluþolið.

Rannsóknir sýna að neysla á transfitusýrum eykur líkur á hjarta- og æðasjúkdómum mun meira en inntaka á annarri harðri fitu. Það er ekki nóg með að neysla á transfitusýrum hækki hlutfall óæskilegrar blóðfitu (LDL-kólesteról) heldur lækkar hún líka magn jákvæðrar blóðfitu (HDL-kólesteról).

Vegna umræðu um skaðleg áhrif transfitusýra hafa sumir skyndibitaframleiðendur reynt að bæta ímyndina með því að nota steikingarolíu sem inniheldur ekki þessa gerð fitu.

Rætt er um hvort neysla á transfitusýrum auki líkur á krabbameini og svokallaðri fullorðinssykursýki, en rannsóknir eru misvísandi og fleiri rannsókna er þörf til að skera úr um hvort neyslan hafi þessi áhrif. Ekki er vitað hvort transfitusýrur sem eru í matvörunum frá náttúrunnar hendi (í kjöti og mjólkurvörum) hafi sömu áhrif á heilsu og þær sem myndast við vinnslu eða meðhöndlun en engar forsendur eru fyrir að ætla annað.

Ekki má gleyma því að þó transfitusýrur séu hér til umræðu að önnur hörð fita hefur líka óæskileg áhrif á heilsufar og það er því mikilvægt að draga úr neyslu á allri harði fitu.

Transfitusýrur í afurðum jórturdýra geta verið um 3-6% af heildarfitumagni. Ef ekkert er að gert þegar verið er að herða fitu eins og til dæmis þegar bökunar- eða steikingarfita er búin til með því að herða olíu að hluta, þá getur hlutfall transfitusýra í afurðinni orðið allt að 60%. Ef fitan er alveg hert (harður klumpur) myndast ekki transfitusýrur. Þetta eru smjörlíkisframleiðendur farnir að nýta sér í seinni tíð. Þeir nota þá alveg herta fitu í framleiðsluna og blanda síðan í hana olíum til að mýkja afurðina upp.

Kleinuhringir eru meðal þeirra matvæla sem innihalda töluvert af transfitusýru.

Helstu iðnaðarframleiddar matvörur sem búast má við að innihaldi transfitusýrur eru smjörlíki bæði bökunar- og borðsmjörlíki, steikingarfeiti, djúpsteiktur matur, kex, kökur, vínarbrauð, poppkorn, kartöfluflögur og annað djúpsteikt snakk og auk þess sumar tegundir af sælgæti. Frá náttúrunnar hendi má búast við að finna transfitusýrur í litlu magni í smjöri, rjóma, ostum, feitu kjöti og afurðum gerðum úr þessum vörum.

Þetta svar er stytt útgáfa af umfjöllun um transfitusýrur á vef Umhverfisstofnunar og birt með góðfúslegu leyfi. Með því að smella hér geta lesendur kynnt sér pistilinn í heild sinni. Þar kemur meðal annars fram hversu mikið af transfitusýrum Íslendingar neyta, hvernig skiptingin er á milli fæðuflokka og hvernig aðrar þjóðir hafa reynt að draga úr neyslunni með reglugerðum og merkingum.

Frekari fróðleikur á Vísindavefnum:

• Er hert jurtaolía jafnslæm fyrir æðakerfið og harðar dýrafitur? eftir Ulriku Andersson
• Hversu hátt hlutfall fæðu manns þarf að vera fita? eftir Bryndísi Evu Birgisdóttur
• Hvað verður um alla fitu sem við neytum? eftir Þuríði Þorbjarnardóttur
• Er hægt að eyða eða minnka æðakölkun, sem þegar er komin, með hreyfingu? eftir Önnu Dagnýju Smith

Myndir:

• Franskar kartöflur: Gothamist. Sótt 25. 4. 2008.
• Kleinuhringir: BusinessWeek. Sótt 25. 4. 2008.
...