Er hert jurtaolía jafnslæm fyrir æðakerfið og harðar dýrafitur?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Er hert jurtaolía jafnslæm fyrir æðakerfið og harðar dýrafitur?
Erfitt er að segja til um hvort ein tegund af fitu sé verri fyrir líkamann en önnur. Hert jurtaolía líkist að mörgu leyti dýrafitu sem kallast mettuð fita. Sérfræðingar hafa lengi vitað að mettaðar fitur geta haft skaðleg áhrif á æðakerfið en nú hefur komið í ljós að hættuleg fituefni geta einnig myndast þegar jurtaolían er hert.

Fita er eitt af þeim efnum sem líkaminn þarfnast því án hennar gætum við ekki lifað. Sum fita er jafn nauðsynleg líkamanum og ýmis vítamín eru. Fitan gefur okkur orku og dreifir næringarefnum eins og A-, D- og E-vítamíni um líkamann. Auk þess umlykur og verndar fitan líffæri og taugar.

Hitt er annað mál að það getur valdið offitu ef við neytum of mikillar fitu. Offitu fylgja ýmsir kvillar og sjúkdómar eins og til dæmis hjarta- og æðasjúkdómar. Næringarfræðingar vara því við of mikilli neyslu á fitu. Fólki er sérstaklega ráðlagt að minnka neyslu á mettaðri fitu en einnig á hertri jurtaolíu en hún er oft notuð við framleiðslu á til dæmis sumu smjörlíki.

Fitan sem við borðum er samansett úr þremur fitusýrum og einni glýserolsameind og kallast því þríglýseríð. Glýserolið er það sem bindur sýrurnar saman. Eiginleikar sýranna ákveða eiginleika fitunnar, það er að segja hvort hún verði hörð eða fljótandi. Í fitusýrunum eru langar keðjur kolefnisatómum. Á þeim eru yfirleitt tvö föst vetnisatóm. En fjöldi kolefnisatóma og vetnisatóma er misjafn í ólíkum fitusýrum. Stundum vantar vetnisatóm á tveimur eða fleiri kolefnisatómum og myndast þá í staðinn auka tenging, svokallað tvítengi á milli kolefnisatómanna eins og sést á myndinni.

Í mettuðum fitusýrum eru engin tvítengi milli kolefnisatóma. Þá er sagt að keðjan sé mettuð af vetnisatómum og þetta gerir fituna harða. Því fleiri mettaðar fitusýrur því harðari verður fitan. Hörð fita finnst fyrst og fremst í dýrafitu eins og í smjöri, mör, rjóma og kjöti. En hörð fita finnst einnig í jurtaríkinu, til dæmis í kókósolíu.

Einnig eru til ómettaðar fitur en í keðju þeirra vantar fyrrnefnd vetnisatóm. Í einómettuðum fitum er ein tvítenging en fjölómettaðar fitur hafa tvær eða fleiri tvítengingar. Ólífuolía er til dæmis einómettuð en sólblómaolía og maísolía eru fjölómettaðar. Því fleiri tvítengingar sem fitan hefur því betur flýtur hún.

Lifrin sem sér um að aðstoða við meltingu fitu í líkamanum, myndar einnig önnur fituefni úr mettuðum fitum. Þessi fituefni kallast sterólar og eru stundum skaðleg. Eitt frægasta sterólaefnið er sennilega kólesteról sem virðist valda stíflum í æðakerfinu. Kólesterólið leysist ekki upp í vatni og þarf að bindast próteini til þess að ferðast um líkamann. Eitt af þeim próteinum sem getur flutt kólesteról heitir LDL eða Low-density lipoprotein á ensku. LDL-próteinið gerir það að verkum að kólesterólið festist við æðaveggina og veldur þar stíflum. Ef ekkert er að gert getur það valdið æðaþrengslum. LDL prótein og kólesteról er svokallað slæmt kólesteról.

HDL eða high-density lipoprotein er nafn á öðru próteini sem safnar notuðu og ónotuðu kólesteróli í æðunum og flytur það til baka til lifrarinnar til endurvinnslu. HDL hindrar því uppbyggingu á kólesterólstíflum í æðum og kallast góða kólesterólið.

Jurtaolía verður að mettaðri fitu þegar hún er hert eins og gert er þegar verið er að búa til smjörlíki. Það gerist þannig að fjölómettaðar fitur eru hitaðar upp og vetnisgasi er bætt við undir þrýstingi. Við það eykst fjöldi vetnisatóma og tvítengingum fækkar. Hluti fitusýranna veður þannig að mettuðum sýrum.

Þegar þessari aðferð er beitt myndast oft transfitusýra sem talið er að hafi mjög slæm áhrif á æðakerfið. Transfitusýran hefur eiginleika sem líkaminn ræður illa við því hvatar sem vinna við það að brjóta niður fitu geta ekki brotið transfitusýruna niður. Hvatarnir verða svo uppteknir við að reyna að brjóta transfitusýruna niður að það verður erfitt fyrir líkamann að eiga við nauðsynlegar fitusýrur. Margir framleiðendur eru því hættir að blanda hertri jurtaolíu í smjörlíki. Transfitusýra getur einnig myndast í olíu sem er orðin mjög heit eins og til dæmis við djúpsteikingu.

Talið er að einómettaðar og fjölómettaðar fitur hafi yfirleitt góð áhrif á líkamann því þær draga úr kólesteróli í blóðinu. Ekki eru allir á eitt sáttir um það hvort hollt sé að neyta einungis fjölómettaðrar fitu, því þær draga ekki eingöngu úr slæma kólesterólinu heldur einnig úr góða kólesterólinu í blóðinu.

Heimildir

Doktor.is

Britannica Online

Health World Online

How stuff works

Ask the dietitian
...