Hvers vegna breytist rjómi í smjör þegar hann er strokkaður?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvers vegna breytist rjómi í smjör þegar hann er strokkaður?
Áður var strokkur notaður til að breyta rjóma í smjör. Gamaldags strokkur er hátt og mjótt ílát, vanalega úr viði, sem í er bulla eins og sjá má á myndinni hér fyrir neðan. Bullan er hreyfð upp og niður og snúið í rjómanum þar til þéttur, gulur massi flýtur ofan á vökvanum. Þennan massa köllum við smjör en vökvinn kallast áfir (e. buttermilk) og líkist undanrennu með rjómabragði. Smjörið er svo sett á fjöl, sem kallast skökufjöl, og hnoðað til að kreista áfirnar úr. Best er að rjóminn sé um 12-16°C heitur þegar hann er strokkaður. Á YouTube má sjá myndband frá Árbæjarsafni þar sem útskýrt er hvernig smjör var strokkað.

Í mjólkurvinnslum er smjör búið til með vélum. Byrjað er á því að gerilsneyða rjómann með hitun til að eyðileggja ensím og bakteríur sem geta brotið niður fituna í rjómanum. Síðan er rjóminn kældur niður í 12-16°C og hann hristur í tromlum þar til úr verður smjör. Áfirnar eru skildar frá smjörinu og notaðar í kálfafóður.

En hvers vegna verður rjómi að smjöri við strokkun?

Aðaluppistaðan í rjóma til þeytingar er vatn og fituefni (36%) en einnig er að finna smávegis prótín (2,2%) og mjólkursykur/kolvetni (2,9%). Fituefnin fyrirfinnast sem litlar fitukúlur (e. fat globules) sem eru um 0,1-20 µm í þvermál. Fitukúlurnar eru umluktar þriggja laga himnu sem kallast mjólkufitukúluhimna (e. milk fat globule membrane) og samanstendur aðallega af flókinni samsetningu prótína og tvígæfra (e. amphipathic) fituefna.

Rétt eins og þegar rjómi er þeyttur blandast loft við hann þegar hann er strokkaður. Skakið veldur því að fitukúluhimnurnar rofna og fitukúlurnar losna út í rjómann. Fitukúlurnar eru vatnsfælnar og fara því að raða sér saman utan um loftbólurnar, sem eru einnig fremur vatnsfælnar. Þeyting rjóma er árangurríkust við ísskápshitastig því þá heldur stíft fitukúlunetið loftbólunum vel föngum. Strokkunin fer hins vegar fram við hærra hitastig, 12-16°C, því þá er fitukúlunetið aðeins mýkra. Mýkra fitukúlunet veldur því að loftbólurnar ná að losna úr því við áframhaldandi skak og strokkun en eftir verða fitukúlunet sem klumpast saman. Þar sem fita er vatnsfælin og eðlisléttari en vatn skilur hún sig frá vatnshlutanum og flýtur sem smjörkúlur ofan á vatnsfasanum. Efni mjólkurfituhimnunnar eru hins vegar vatnssækin og leita í vatnsfasann, sem kallast þá áfir.

Með þeim búnaði sem mjólkurvinnslan MS notar við framleiðslu á smjöri reynist best að rjóminn innihaldi um 42% fitu.

Guli litur smjörsins stafar af svonefndum karótenóíðum. Liturinn er breytilegur eftir árstíðum og er smjör skærgulara á veturna. Áður fyrr var smjörlit stundum bætt út í rjómann áður en hann var strokkaður til að fá ákveðinn gulan lit á smjörið.

Samkvæmt reglugerð um mjólk og mjólkurvörur á smjör að innihalda minnst 80% af mjólkurfitu en vatnsinnihaldið má ekki vera yfir 16%.

Heimildir og myndir:

• Reglugerð um mjólkurvörur nr. 851 (2012). (Sótt 31.5.2022).
• Butter and dairy spreads. Dairy Processing - Handbook. Tetrapak.com. (Sótt 31.5.2022).
• Milk Fat. MilkFacts.info. (Sótt 31.5.2022).
• Margrét Gústavsdóttir. (2017, 5. september). FÓKUS Það þarf sjö til tólf hundruð slög til að strokka smjör. DV. (Sótt 31.5.2022).
• Stefán B. Jónsson. (1902). Um Smérgerð. Hlín, 2(1), bls. 1-37. (Sótt 31.5.2022).
• New Word Meaning: Churn | Crossing Borders. (Sótt 31.5.2022).
• Mynd: How to Make Butter | Food | PBS. (Sótt 31.5.2022).

...