Hvenær var byrjað að baka rúgbrauð á Íslandi?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvenær var byrjað að baka rúgbrauð á Íslandi?
Öll spurningin hljóðaði svona:

Hæ. Hvenær var byrjað að baka rúgbrauð á Íslandi? Ég er að byrja með íslenskt sveitabakarí Noregi. Rúgbrauðsuppskrift eftir Lóu langömmu frá Sjöundaá á Rauðasandi. Hennar uppskrift er ca. 150 ára gömul höldum við. Ég er á facebook. Íslensk Gårdsbakeri Gudny fra Bonhaug. Vona að ég heyri frá ykkur. Takk og takk.

Stutta svarið er að rúgbrauð voru væntanlega fyrst bökuð á Íslandi einhvern tíma seint á miðöldum en erfitt er að tímasetja baksturinn frekar. Orðið rúgbrauð var hins vegar ekki almennt notað um brauð bökuð úr rúgmjöli fyrr en um og eftir aldamótin 1800.

Rúgbrauð eru þétt brauð bökuð úr rúgmjöli en rúgur er korntegund (Secale cereale) sem menn fóru að rækta um 3000 f.Kr., einhvers staðar á hásléttum Austur-Tyrklands, Armeníu eða norðvesturhluta Írans, Á þessum svæðum er of kalt í veðri til að rækta bygg og hveiti, en ræktun þeirra tegunda hófst mun fyrr í sögunni. Bygg var fyrst ræktað að minnsta kosti um 8000 f.Kr.^[1]

Rúgur barst til Evrópu um 2000 f.Kr. og náði til Þýskalands um 1000 f.Kr.^[2] Í Norður-Evrópu var rúgmjöl helsta korntegundin í brauðgerð um aldir, aðallega vegna þess hversu harðger jurtin er og dafnar vel í köldu loftslagi. Það er vel hægt að rækta rúg á heimskautasvæðum Skandinavíu og jurtin vex meðal annars í rúmlega 4000 m hæð í Himalajafjöllunum.

Ekkert er vitað um það hvenær fyrsta brauðið úr rúgmjöli var bakað á Íslandi en súrdeigsbakstur tíðkaðist hér fyrr á öldum. Á landnámsöld og fram á miðaldir var eitthvað af byggi ræktað á Íslandi og ef til vill hafrar. Hins vegar hafa ekki fundist neinar vísbendingar um ræktun á rúgi.^[3] Rúgmjöl var hins vegar flutt til Íslands, að minnsta kosti frá og með ensku öldinni. Í enskum tollskýrslum frá síðari hluta 15. aldar er getið tveggja skipa sem líklega sigldu til Íslands með varning.^[4] Hluti hans var rúgmjöl. Líklega hefur eitthvað af mjölinu verið notað í brauð en heitið rúgbrauð kemur þó hvergi fyrir í textum frá miðöldum.

Elsta þekkta heimild um orðið rúgbrauð er í latneskri orðabók Jóns Árnasonar biskups sem kom út í Kaupmannahöfn árið 1738.^[5] Þar er rúgbrauð notað sem þýðing á latneska brauðheitinu 'panis farreus' en það voru yfirleitt brauð úr spelti eða öðru hveiti. Á rúgbrauð er einnig minnst í ritinu Grasnytjar eftir séra Björn Halldórsson í Sauðlauksdal, þar er getið um þann góða kost ilmandi og nýbakaðs rúgbrauðs, að lífga við þá sem falla í ómegin.^[6]

Í matreiðslubók Mörtu Maríu Stephensen, Einfaldt Matreidslu Vasa-Qver fyrir heldri manna Húss-freyjur, sem kom út í Leirárgörðum árið 1800 er útskýring á íslenska heitinu. Í kafla um jólakökur er þess getið að Danir noti orðið rúgbrauð um það sem bókarhöfundur kallar „bakaraofns eða súrbrauð“:

Jólakökur, sem Danir svo nefna, og sem svo kostulegar eru og haldast, eru og tilbúnar af hveiti, sem vætt er í góðri og í sætri mjólk, og sýrt með geri eður og hveiti­súr­deigi, viðlíkt og deig í þau svo kölluðu bakaraofns eður súrbrauð, hvör danskir nefna rúgbrauð, huusbagerbrød, og eru þau ólík þeim réttu súrbrauðum, sem gjörð eru af sýrðu hveitideigi.^[7]

Í matreiðslubókinni er einnig nefnt að út á súrmjólk strái Danir „grófrifnu rúgbrauði (sem hér kallast súrbrauð) og sykri“. Heitið rúgbrauð er því notað til að þýða danskt orð um það sem Íslendingar nefna á þessum tíma einfaldlega súrbrauð.

Á 19. öld voru helstu kornvörurnar á Íslandi rúgur og rúgmjöl, ásamt byggi og höfrum, en hveiti var aðallega notað á efnaðri heimilum og þegar eittvað sérstakt stóð til.^[8]

Í bókinni Nokkur orð um jarðepli, æfi þeirra, yrkingu og nytsemi sem Magnús Grímsson þýddi og gefin var út 1850 er mælt með að blanda kartöflum saman við rúgmjöl. Slík brauð verða „fegurri útlits, smekkbetri, og — það sem mest er vert — að þau geymast 5 eða 6 sinnum betur en brauð úr tómu rúgmjöli.“^[9]

Rúgbrauð verða fyrst eiginleg söluvara á Íslandi rétt fyrir og um miðja 19. öld. Elsta brauðgerðarhúsið í Reykjavík var stofnað 1834 og því stýrði bakarinn Tönnies Daniel Bernhöft. Útgerðarmenn þurftu á brauði að halda til að fæða sjómenn og fyrstu brauðgerðarhúsin voru sett á laggirnar í sjávarplássum af útgerðarmönnum og stórkaupmönnum. Rúgbrauð þóttu góður kostur fyrir sjómenn og um borð í bátunum lifðu þeir lengi vel aðallega á rúgbrauði með smjörlíki og drukku kaffi með kandís.^[10]

Til er gömul uppskrift af rúgbrauði í Kvennafræðaranum frá 1891. Þar eru líka nokkur tilbrigði við einfalt rúgbrauð, til dæmis rúgbrauð með kartöflum, fjallagrösum og káli.

Tilvísanir:

1. ^ Alan Davidson (1999). The Oxford Companion to Food. Oxord, Oxford University Press.
2. ^ Ræktun á rúgi í Skandinavíu tengist svonefndum sáðskiptum þar sem akrar eru hvíldir og í þá sáð mismunandi tegundum á víxl. Slík ræktun kemur til sögunnar eftir víkingaöld í Skandinavíu. Rúgur var þá vetrarkornið sem ræktað var í Suður-Skandinavíu.
3. ^ Sjá meira um það í fróðlegu svari eftir Scott John Riddell á Vísindavefnum: Hvað vita vísindamenn um laukagarða eins og lýst er í Íslendingasögum? (Sótt 26.01.2021).
4. ^ Diplomatarium Islandicum = Íslenzkt fornbréfasafn - Bækur.is. (Sótt 21.01.2021).
5. ^ Ritmálssafn. (Sótt 29.01.2021).
6. ^ „rúg=braud nybakad er gott medal til ad lífga med þá menn, sem af van=megni í omeginn falla, se því vørmu halldid fyrir vitin a þeim.“ Sjá hér: Grasnytjar - Bækur.is. Bls. 175. (Sótt 29.01.2021).
7. ^ Einfalt matreiðsluvasakver - Bækur.is. (Sótt 22.01.2021). Bls. 92.
8. ^ Íslandssaga til okkar daga - Bækur.is. (Sótt 22.01.2021).
9. ^ Nokkur orð um jarðepli, æfi þeirra, yrkingu og nytsemi og fáeinar varúðarreglur móti jarðeplasýki - Bækur.is. (Sótt 22.01.2021).
10. ^ Sólveig Ólafsdóttir og Laufey Steingrímsdóttir, óbirt efni um matarsögu Íslendinga.

Mynd:

• File:Flickr - Government Press Office (GPO) - Baking Bread.jpg - Wikimedia Commons. (Sótt 25.01.2021).

Höfundur þakkar Sólveigu Ólafsdóttur sagnfræðingi og Orra Vésteinssyni, prófessor í fornleifafræði við HÍ, fyrir yfirlestur og gagnlegar ábendingar....