Er það rétt að skyr sem selt er í verslunum í dag sé bara jógúrt?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Er það rétt að skyr sem selt er í verslunum í dag sé bara jógúrt?
Spurning Vilbergs hljóðaði svona:

Ég og vinirnir höfum verið að ræða hvort skyr.is eigi að flokkast sem skyr eða jógúrt. Getið þið útskýrt það fyrir okkur með borðleggjandi hætti?

Það sem helst skilur skyr frá jógúrt er vinnsluaðferðin, en hún á þátt í að skyr flokkast til ferskosta meðan jógúrt telst til hefðbundinna sýrðra mjólkurafurða. Þetta á jafnt við um skyr sem almennt er selt í verslunum í dag og skyr framleitt með gamla laginu sem er reyndar einnig fáanlegt í verslunum í dag. Í skyri er búið að skilja mysu frá sem gerir meðal annars að verkum að prótíninnihald skyrs er jafnhátt og raun ber vitni og mun hærra en í jógúrt.

Vinsældir skyrs hafa aukist gríðarlega síðustu ár og er skyrið orðið þekkt og vinsæl vara víða um heim. Framleiðsluaðferðir hafa tekið talsverðum breytingum í áranna rás og er skyrið í dag framleitt með nútíma síutækni sem þýðir að mysuprótínin sem fóru út með mysunni í gamla poka- og skilvinduskyrinu eru nú að mestu varðveitt í skyrinu. Mysuprótínin gefa skyrinu ákveðna mýkt og rjómakennt bragð og hefur þetta verið lykilatriði í framrás skyrsins á erlendri grundu. Mysuprótínin eru að auki talin allra prótína hollust, þau eru meðal annars rík af greinóttum amínósýrum sem henta vel til vöðvauppbyggingar. Með því að halda mysuprótínunum í skyrinu verður nýtingin betri úr mjólkinni en áður, það er það þarf færri lítra af mjólk eða undanrennu til að búa til skyr með þessari nútíma síutækni.

Skyr er fyrst og fremst frábrugðið jógúrt í efnainnihaldi, það er að það inniheldur prótín og þurrefni í mun meira magni en jógúrt. Í mjólkurreglugerð segir að í skyri eigi þurrefni að vera að minnsta kosti 16%. Áður fyrr var skyr alltaf framleitt með því að nota gamalt skyr sem svokallaðan skyrþétta til að sýra vöruna. Þannig var til dæmis skyr framleitt á bæjum fyrr á öldum og einnig lengi almennt í skyrframleiðslu í mjólkurbúum á Íslandi. Slíkt var þó áhættusamt þar sem það gat komið fyrir að sýringin náði sér ekki á strik í skyrinu vegna óstöðugleika í skyrþéttanum og lögunin eyðilagðist. Nú er búið að nútímavæða þennan hluta framleiðslunnar meðal annars með því að búið er að staðla skyrgerlana sem eru nú sérframleiddir og tilbúnir til sýringar á skyri, og tryggir það örugga framleiðslu.

Enn er sumt skyr framleitt með gamla laginu hjá Mjólkursamsölunni, þar sem skyrþétti er notaður og skyrið síðan síað með léreftspokum í tromlum. Þar er einnig notaður ostahleypir til að hjálpa við aðskilnað skyrs frá mysu (en slíkt þarf ekki í nútíma skyrframleiðslu). Þetta er afkastalítil og að mörgu leyti óhentug framleiðsluaðferð í nútíma mjólkurbúi, en er fyrst og fremst gert til að varðveita gamla framleiðsluhætti á skyri.

Mynd:

• Fotocollectie » Zoeken | gahetNA. (Sótt 22.03.2019). Anita var blaðamaður hjá Associated Press og kom hingað í heimsókn ásamt ljósmyndaranum Willem van de Poll frá Amsterdam.

...