Hvað eru pylsur og úr hverju er húðin utan um þær?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvað eru pylsur og úr hverju er húðin utan um þær?
Spurningin í fullri lengd hljóðaði svona:

Hvað er það sem er utan um pylsur eða pulsur, þ.e.a.s. húðin? Getgátur hafa verið uppi um að þetta séu grísaþarmar er það satt?

Pylsugerð er gömul aðferð til þess að nýta afurðir sláturdýra og auka geymsluþol þeirra. Pylsugerð þekktist bæði meðal Grikkja og Rómverja og oft er talið að í Babýlóníu til forna hafi fyrstu pylsurnar verið gerðar. Til er eins konar uppskrift af pylsum á fornri leirtöflu frá tímum Hammúrabís, en hann var konungur Babýlóníumanna og ríkti um 1750 fyrir okkar tímatal. Í uppskriftinni er mælt með að troða elduðu kjöti inn í geitarvambir.

Pylsa er hakkað eða brytjað kjöt sem búið er að krydda og troða inn í görn, áður fyrr raunverulega görn úr sláturdýri, en nú yfirleitt verksmiðjuframleidda. Garnir er annað orð yfir þarma sem er sá hluti meltingarvegarins sem liggur milli maga og endaþarmsops.

Í görnum er lag af kollageni sem er sérstök prótíntegund með góða togeiginleika. Þetta lag er notað í himnubelginn utan um pylsur, nú á dögum til dæmis í lífrænar pylsur. Verksmiðjuframleiddar garnir eru einnig gerðar úr kollageni, en þá er kollagenið fengið úr skinni dýranna, beinum og sinum, í stað garna. Einnig tíðkast að nota beðmi eða sellulósa í himnubelginn utan um pylsur. Beðmi er byggingarefni í veggjum plöntufruma. Algengt er að himnan utan um frankfurterpylsur og vínarpylsur sé gerð úr beðmi. Í sumum tilvikum eru himnubelgir pylsa gerðir úr plastefnum.

Það er nokkuð hefðbundið að nota svína- eða nautgripakjöt í pylsur en einnig er vel þekkt að nota kjöt af lambi, kjúkling eða kalkún. Það er ekki bara kjötið sem er notað heldur getur innmaturinn líka farið í pylsur, blóð og vitanlega fita sem er nauðsynlegt hráefni. Ýmislegt er notað til þess að fá fram ákveðið bragð, til dæmis þurrkaðar eða ferskar kryddjurtir, hvítlaukur, múskat, pipar, vín eða bjór svo nokkur dæmi séu tekin. Ekki má heldur gleyma salti en tengsl þess við pylsur eru mikil. Enska heitið sausage er til að mynda komið af latneska orðinu salsus sem merkir 'saltaður'.

Pylsur geta verið ferskar, reyktar, saltaðar eða þurrkaðar. Þurrkaðar pylsur og harðreyktar eru borðaðar hráar en léttreyktar og óreyktar þarf að elda ef þær eru keyptar ósoðnar.

Pylsugerð er rótgróin í mörgum Evrópulöndum. Talið er að Þjóðverjar einir geri allt að 1.500 ólíkar pylsutegundir. Íslensk pylsumenning er mun fátækari enda dettur flestum Íslendingum sjálfsagt í hug „pylsa í brauði“ þegar pylsur eru nefndar. Slík pylsa er svonefnd vínarpylsa (þý. Wiener Würstchen), afbrigði af frankfurterpylsum (þý. Frankfurter Würstchen). Lítil hefð er fyrir öðrum pylsum hér á landi. Undantekning frá þessu er hins vegar svonefnt bjúga sem hefur þekkst lengi á Íslandi. Í bókinni Íslensk matarhefð eftir Hallgerði Gísladóttur segir meðal annars:

Í 18. aldar heimildum er sagt frá því að pylsur sem kallist bjúgu á Íslandi séu gerðar úr mjóstu görnunum og þurfi að hengja þær upp á báðum endum því að þær valdi ekki eigin þunga. Það séu einkum þær sem menn reyki, en annars séu pylsur yfirleitt etnar upp úr súr.

Bjúgu eru þó ekki eins algeng á borðum Íslendinga og áður fyrr og fjölbreytnin er ekki mikil.

Þess má að lokum geta að orðið pylsa er tökuorð í íslensku, líklegast úr dönsku pølse, eins og fram kemur í svari Guðrúnar Kvaran við spurningunni Hvort er réttara að segja og rita pylsa eða pulsa? Það þekkist í málinu frá því á 17. öld. Miðað við uppruna er rétt að skrifa pylsa með -y- en orðmyndin pulsa er framburðarmynd, hugsanlega fyrir áhrif frá dönsku.

Heimildir og mynd:

• Nanna Rögnvaldsdóttir, 1998. Matarást. Reykjavík: Iðunn.
• Hallgerður Gísladóttir, 1999. Íslensk matarhefð. Reykjavík: Mál og menning/Þjóðminjasafn Íslands.
• Joris J. Wijnker, 2009, Aspects of quality assurance in processing natural sausage casings. Utrecht: Utrecht University. (Sótt 12.01.2016).
• Sausage - Britannica Online Encyclopedia. (Skoðað 11. 1. 2016).
• Sausage - Wikipedia, the free encyclopedia. (Skoðað 11. 1. 2016).
• The 6th floor food hall at KaDeWe in Berlin | davidlansing.com. (Sótt 11. 1. 2016).
• Sausage - Wikipedia, the free encyclopedia. (Sótt 12.01.2016).

...