Sólin Sólin Rís 10:23 • sest 16:05 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 25:04 • Sest 15:29 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 12:18 • Síðdegis: 25:05 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 05:51 • Síðdegis: 18:50 í Reykjavík
Sólin Sólin Rís 10:23 • sest 16:05 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 25:04 • Sest 15:29 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 12:18 • Síðdegis: 25:05 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 05:51 • Síðdegis: 18:50 í Reykjavík
LeiðbeiningarTil baka

Sendu inn spurningu

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=
Forsíða Heilbrigðisvísindi Næringarfræði Hvernig er majónes búið til?

Flokkun:

9.3.2000
Heilbrigðisvísindi Næringarfræði

Hvernig er majónes búið til?

Jóhanna Eyrún Torfadóttir

Majónes er ýrulausn (feitiupplausn eða þeytulausn) sem á ensku er kallað "emulsion." Þetta á við um efni þar sem fitukúlur eru dreifðar í vatnsfasa eða vatnskúlur dreifðar í fitufasa. Majónes er 80% feit vara og fólk ætti því að neyta þess í hófi. Majónes er óvenjuleg matvara því að fitan myndar dreifða fasann í ýrulausninni. Undir venjulegum kringumstæðum þar sem meira er af fitu en vatni, ætti fitan að mynda samfellda fasann og vatnskúlurnar dreifða fasann, en svo er sem sagt ekki í majónesi. Besta leiðin til að gera ýrulausnir stöðugar er að nota bindiefni (emulsifiers). Þau bæði lækka yfirboðspennu milli vökvanna og koma í veg fyrir að fitudroparnir renni saman og skilji sig frá vatnsfasanum.

Í majónesi er olía, eggjarauða, ediksýra, krydd og vatn.
  • Aðalástæðan fyrir skemmdum í majónesi er þránun og því er mikilvægt að nota aðeins fyrsta flokks olíur í majónes.
  • Í eggjarauðunum er bindiefnið lesitín sem gerir ýrulausnina stöðuga.
  • Ediksýran minnkar líkur á að varan skemmist af völdum örvera.
  • Auk þess sem kryddið gefur bragð sest það á yfirborð fitudropanna og gerir þá stöðugri og verkar því sem annað bindiefni.
Til að þessi ýrulausn sé stöðug er mikið atriði að olían sé kæliunnin (afsteruð). Verksmiðjuframleitt majónes er framleitt í samfelldri vinnslu sem byggist á tveggja þrepa blöndun. Í fyrra þrepinu er majónesið sett í gegnum túrbínur sem blanda saman olíunni og vatnsfasanum. Í síðara þrepinu er ennþá kröftugri ýring þar sem blandan er pressuð gegnum örlítið op eða rifur.

Heimatilbúið majónes:
  • 2 eggjarauður
  • 1/4-1/2 tsk salt
  • 1/8 tsk hvítur pipar
  • 1/2 tsk sinnep
  • 1 tsk sítrónusafi, borðedik eða estragonedik
  • 2-3 dl olía
Notið skál með hvelfdum botni og hrærivél eða rafmagnsþeytara eða tætara (blender, mixer). Egg og olía verða að hafa sama hitastig (um 15°C). Þeytið eggjarauður með salti. Þeytið kryddi og ediki út í eggjarauðurnar og olíunni í dropatali fyrst en síðan í mjórri bunu. Majónesið þykknar eftir því sem olían bætist í.

Majónes má ekki frysta því að ýrulausnir brotna niður við frystingu.

100 g af majónesi veita sem svarar 711 kcal (hitaeiningum) af orku, 2 grömm af próteinum og 79 grömm af fitu. Þar af eru 68 grömm ómettuð fita.

Höfundur

Jóhanna Eyrún Torfadóttir

næringarfræðingur og doktorsnemi í lýðheilsuvísindum við HÍ

Útgáfudagur

9.3.2000

Spyrjandi

Sigurður Jónsson

Efnisorð

Tilvísun

Jóhanna Eyrún Torfadóttir. „Hvernig er majónes búið til?“ Vísindavefurinn, 9. mars 2000, sótt 23. nóvember 2024, https://visindavefur.is/svar.php?id=202.

Jóhanna Eyrún Torfadóttir. (2000, 9. mars). Hvernig er majónes búið til? Vísindavefurinn. https://visindavefur.is/svar.php?id=202

Jóhanna Eyrún Torfadóttir. „Hvernig er majónes búið til?“ Vísindavefurinn. 9. mar. 2000. Vefsíða. 23. nóv. 2024. <https://visindavefur.is/svar.php?id=202>.

Chicago | APA | MLA

Tengd svör

Skoða öll nýjustu svörin

Þessi síða notar vafrakökur Nánari upplýsingar

Ég samþykki

Senda grein til vinar

=

Hvernig er majónes búið til?
Majónes er ýrulausn (feitiupplausn eða þeytulausn) sem á ensku er kallað "emulsion." Þetta á við um efni þar sem fitukúlur eru dreifðar í vatnsfasa eða vatnskúlur dreifðar í fitufasa. Majónes er 80% feit vara og fólk ætti því að neyta þess í hófi. Majónes er óvenjuleg matvara því að fitan myndar dreifða fasann í ýrulausninni. Undir venjulegum kringumstæðum þar sem meira er af fitu en vatni, ætti fitan að mynda samfellda fasann og vatnskúlurnar dreifða fasann, en svo er sem sagt ekki í majónesi. Besta leiðin til að gera ýrulausnir stöðugar er að nota bindiefni (emulsifiers). Þau bæði lækka yfirboðspennu milli vökvanna og koma í veg fyrir að fitudroparnir renni saman og skilji sig frá vatnsfasanum.

Í majónesi er olía, eggjarauða, ediksýra, krydd og vatn.
  • Aðalástæðan fyrir skemmdum í majónesi er þránun og því er mikilvægt að nota aðeins fyrsta flokks olíur í majónes.
  • Í eggjarauðunum er bindiefnið lesitín sem gerir ýrulausnina stöðuga.
  • Ediksýran minnkar líkur á að varan skemmist af völdum örvera.
  • Auk þess sem kryddið gefur bragð sest það á yfirborð fitudropanna og gerir þá stöðugri og verkar því sem annað bindiefni.
Til að þessi ýrulausn sé stöðug er mikið atriði að olían sé kæliunnin (afsteruð). Verksmiðjuframleitt majónes er framleitt í samfelldri vinnslu sem byggist á tveggja þrepa blöndun. Í fyrra þrepinu er majónesið sett í gegnum túrbínur sem blanda saman olíunni og vatnsfasanum. Í síðara þrepinu er ennþá kröftugri ýring þar sem blandan er pressuð gegnum örlítið op eða rifur.

Heimatilbúið majónes:
  • 2 eggjarauður
  • 1/4-1/2 tsk salt
  • 1/8 tsk hvítur pipar
  • 1/2 tsk sinnep
  • 1 tsk sítrónusafi, borðedik eða estragonedik
  • 2-3 dl olía
Notið skál með hvelfdum botni og hrærivél eða rafmagnsþeytara eða tætara (blender, mixer). Egg og olía verða að hafa sama hitastig (um 15°C). Þeytið eggjarauður með salti. Þeytið kryddi og ediki út í eggjarauðurnar og olíunni í dropatali fyrst en síðan í mjórri bunu. Majónesið þykknar eftir því sem olían bætist í.

Majónes má ekki frysta því að ýrulausnir brotna niður við frystingu.

100 g af majónesi veita sem svarar 711 kcal (hitaeiningum) af orku, 2 grömm af próteinum og 79 grömm af fitu. Þar af eru 68 grömm ómettuð fita....