Sólin Sólin Rís 10:17 • sest 16:10 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 21:40 • Sest 15:54 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 10:12 • Síðdegis: 22:46 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 03:46 • Síðdegis: 16:36 í Reykjavík
Sólin Sólin Rís 10:17 • sest 16:10 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 21:40 • Sest 15:54 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 10:12 • Síðdegis: 22:46 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 03:46 • Síðdegis: 16:36 í Reykjavík
LeiðbeiningarTil baka

Sendu inn spurningu

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=
Forsíða Heilbrigðisvísindi Næringarfræði Hvernig kæsir maður skötu?

Flokkun:

23.12.2011
Heilbrigðisvísindi Næringarfræði

Hvernig kæsir maður skötu?

EDS

Vera má að aðferðir séu eitthvað breytilegar á milli manna en í grunninn er skata einfaldlega kæst þannig að börðin eru tekin af, þau sett í ílát og látin standa í einhverjar vikur þar til fiskurinn er tilbúinn.

Kæsing er gömul aðferð við verkun matvæla þar sem maturinn er látinn gerjast og byrja að rotna. Á meðal þeirra matvæla sem algengast er að kæsa hér á landi er hákarl og skata en einnig þekkist að kæsa egg og eitthvað af fuglakjöti er líka kæst.

Margir bíða allt árið eftir að fá sína Þorláksmessuskötu en öðrum finnst maturinn vart mönnum bjóðandi.

Kæstur matur ber með sér sterka lykt sem stafar af niðurbroti efna í matnum. Mörgum finnst lyktin ógeðfelld. Skata, rétt eins og hákarl, er brjóskfiskur. Í holdi brjóskfiska er hár styrkur bæði af þvagefni (e. urea) og efni sem kallast trímetýlamínoxíð (TMAO) eins og fjallað er um í svari við spurningunni Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska? Við kæsingu umbreytist þvagefnið í ammoníak (NH3) og trímetýlamínoxíð í trímetýlamín (TMA) og það eru einmitt þessi efni (NH3 og TMA) sem öðru fremur valda bæði stækjulyktinni og bragðinu.

Þegar skata er kæst eru börðin skorin af henni en öðrum hlutum fisksins hent. Gæta þarf vel að því að enginn hluti lifrarinnar fari með börðunum því þá skemmist skatan. Börðin eru svo sett í kar eða annað ílát og breitt yfir. Áður þekktist að setja hana í gryfju og grjót eða torf yfir. Einnig hefur heyrst af því að hún hafi verið sett í strigapoka og hengd upp í fjósinu (því þar var rétta hitastigið). Kæsingin tekur um þrjár vikur, en tíminn fer reyndar aðeins eftir hitastiginu. Að þeim tíma liðnum er skatan tilbúin.

Fyrr á tímum var skatan hengd upp eftir að kæsingu lauk en það var aðallega gert til þess að geyma hana, aðrar geymsluaðferðir voru ekki til. Í dag þarf ekki að láta hana hanga heldur er miklu einfaldara að geyma hana bara í frysti þar til hún er soðin.

Lionsfélagar á Ísafirði verka alltaf skötu fyrir jólin.

Við gerð þessa svars var leitað fanga hjá góðum Lionsmönnum á Ísafirð en þeir hafa verkað skötu árum saman. Fá þeir bestu þakkir fyrir veitta aðstoð.

Heimildir og myndir:

Hér er einnig svarað spurningunni:
Hvað gerist þegar skata er kæst?

Höfundur

Emilía Dagný Sveinbjörnsdóttir

EDS

Útgáfudagur

23.12.2011

Spyrjandi

Gunnar Ragnarsson, Gunnar Örn Tynes

Efnisorð

Tilvísun

EDS. „Hvernig kæsir maður skötu?“ Vísindavefurinn, 23. desember 2011, sótt 21. nóvember 2024, https://visindavefur.is/svar.php?id=11180.

EDS. (2011, 23. desember). Hvernig kæsir maður skötu? Vísindavefurinn. https://visindavefur.is/svar.php?id=11180

EDS. „Hvernig kæsir maður skötu?“ Vísindavefurinn. 23. des. 2011. Vefsíða. 21. nóv. 2024. <https://visindavefur.is/svar.php?id=11180>.

Chicago | APA | MLA

Tengd svör

Skoða öll nýjustu svörin

Þessi síða notar vafrakökur Nánari upplýsingar

Ég samþykki

Senda grein til vinar

=

Hvernig kæsir maður skötu?
Vera má að aðferðir séu eitthvað breytilegar á milli manna en í grunninn er skata einfaldlega kæst þannig að börðin eru tekin af, þau sett í ílát og látin standa í einhverjar vikur þar til fiskurinn er tilbúinn.

Kæsing er gömul aðferð við verkun matvæla þar sem maturinn er látinn gerjast og byrja að rotna. Á meðal þeirra matvæla sem algengast er að kæsa hér á landi er hákarl og skata en einnig þekkist að kæsa egg og eitthvað af fuglakjöti er líka kæst.

Margir bíða allt árið eftir að fá sína Þorláksmessuskötu en öðrum finnst maturinn vart mönnum bjóðandi.

Kæstur matur ber með sér sterka lykt sem stafar af niðurbroti efna í matnum. Mörgum finnst lyktin ógeðfelld. Skata, rétt eins og hákarl, er brjóskfiskur. Í holdi brjóskfiska er hár styrkur bæði af þvagefni (e. urea) og efni sem kallast trímetýlamínoxíð (TMAO) eins og fjallað er um í svari við spurningunni Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska? Við kæsingu umbreytist þvagefnið í ammoníak (NH3) og trímetýlamínoxíð í trímetýlamín (TMA) og það eru einmitt þessi efni (NH3 og TMA) sem öðru fremur valda bæði stækjulyktinni og bragðinu.

Þegar skata er kæst eru börðin skorin af henni en öðrum hlutum fisksins hent. Gæta þarf vel að því að enginn hluti lifrarinnar fari með börðunum því þá skemmist skatan. Börðin eru svo sett í kar eða annað ílát og breitt yfir. Áður þekktist að setja hana í gryfju og grjót eða torf yfir. Einnig hefur heyrst af því að hún hafi verið sett í strigapoka og hengd upp í fjósinu (því þar var rétta hitastigið). Kæsingin tekur um þrjár vikur, en tíminn fer reyndar aðeins eftir hitastiginu. Að þeim tíma liðnum er skatan tilbúin.

Fyrr á tímum var skatan hengd upp eftir að kæsingu lauk en það var aðallega gert til þess að geyma hana, aðrar geymsluaðferðir voru ekki til. Í dag þarf ekki að láta hana hanga heldur er miklu einfaldara að geyma hana bara í frysti þar til hún er soðin.

Lionsfélagar á Ísafirði verka alltaf skötu fyrir jólin.

Við gerð þessa svars var leitað fanga hjá góðum Lionsmönnum á Ísafirð en þeir hafa verkað skötu árum saman. Fá þeir bestu þakkir fyrir veitta aðstoð.

Heimildir og myndir:

Hér er einnig svarað spurningunni:
Hvað gerist þegar skata er kæst?
...