Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska?
Upphaflega spurningin var þessi:

Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska, svo sem skötu og hákarl, en ekki beinfiska, sem úldna við sömu meðferð?

Brjóskfiskar, svo sem háfiskar, innihalda háan styrk þvagefnis (urea) í holdi sínu, sem hefur það meginhlutverk að viðhalda réttum osmótískum þrýstingi í vefjum þeirra. Vefir brjóskfiska innihalda einnig háan styrk efnisins trímetýlamínoxíðs (TMAO) sem virðist meðal annars hafa það hlutverk að vega upp óæskileg áhrif þvagefnis á stöðugleika próteina. Ef styrkur þvagefnis er nægilega hár afmyndar það prótein, þar á meðal lífhvata (ensím) sem stjórna öllum efnaskiptum lífvera. TMAO eykur aftur á móti stöðugleika þessara lífsnauðsynlegu sameinda og verkar því á móti þessum óæskilegu áhrifum þvagefnis á prótein.

Tilvist þessara efna í háum styrk í holdi háfiska skapar forsendurnar fyrir þeirri vinnsluaðferð sem kölluð er "kæsing". Svo virðist sem við kæsinguna verði til ákveðnar aðstæður sem gera ákveðnum gerlum færi á að ná sér á strik en ekki öðrum, til að mynda algengum skemmdargerlum sem valda úldnun vegna niðurbrots á próteinum og fitu. Þeir gerlar sem virðast ráða ferðinni við kæsinguna eru þó algengir í fiski. Stór hluti þessara gerla inniheldur ensímið ureasa sem veldur niðurbroti þvagefnisins í ammóníak. Jafnframt eru önnur ensím sem valda niðurbroti TMAO í trímetýlamín (TMA), sem er einnig mjög ilmsterkt efni og veldur meðal annars hinni einkennandi lykt sem kemur fram í fiski (meðal annars þorski) sem byrjaður er að tapa ferskleika sínum.

Með myndun þessara basísku efna (ammóníaks og TMA) hækkar sýrustig mikið (úr pH 6 í pH hærra en 9) í afurðinni. Þær basísku aðstæður sem þannig myndast valda því að enn færri gerlategundir en ella ná sér á strik til að valda skemmdum á borð við úldnun. Þar sem beinfiskar innihalda ekki hinn háa styrk þvagefnis og TMAO í holdinu skapast ekki þessar aðstæður ef kæsing væri framkvæmd á þeim. Þess vegna yrði samsetning gerlaflórunnar önnur og skemmdargerlar næðu fótfestu.

Til frekari fróðleiks skal bent á að Hannes Magnússon örverufræðingur og Birna Guðbjörnsdóttir matvælafræðingur á Rannsóknastofnun Fiskiðnaðarins hafa rannsakað örveru- og efnabreytingar sem eiga sér stað við verkun hákarls og birtu þau niðurstöður sínar í Tæknitíðindum nr. 156 árið 1984.

Mynd:

• Wikipedia.com - porbeagle (Lamna nasus). Sótt 23.2.2011.

...