Eru virkilega sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Eru virkilega sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk?
Upprunalega hljóðaði spurningin svona:

Hverjir eru súrmjólkurgerlarnir? Eru þeir þeir sömu og í AB-mjólk? Er verið að plata neytendur?

Stutta svarið er einfaldlega: nei, það eru ekki ekki sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk.

Súrmjólkurgerlarnir eru Lactococcus lactis og Leuconostoc mesenteroides og þeir eiga þátt í einkennandi bragði súrmjólkur sem er að hluta til vegna myndunar á svonefndu díasetýl við gerjunina, en díasetýl er náttúruleg hliðarafurð gerjunar. Einnig myndast mjólkursýra og ögn af kolsýru sem gefur örlítinn stingandi tón í bragði vörunnar. Kjörhitastig þessara gerla er lægra en hefðbundinna jógúrtgerla og því á sýringin sér stað við lægra hitastig en til dæmis í jógúrtgerð.

Aðrir gerlar eru notaðir við framleiðslu á AB-mjólk, en það eru Lactobacillus acidophilus og Bifidobacterium bifidum, og er AB-nafnið dregið af upphafsstaf seinna nafns þessara gerla.

Enn aðrir gerlar eru svo notaðir í jógúrtgerð en þeir eru Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

Allar þessar vörur og aðrar sýrðar ferskar mjólkurafurðir eru svipaðar í grunninn. Gerlarnir brjóta niður náttúrulegan mjólkursykur í mjólkinni. Við niðurbrotið verður til mjólkursýra sem veldur lægra pH-gildi í vörunni sem verður til þess að prótínin afmyndast og mynda þykka hlaupkennda áferð. Mismunandi áferð og bragð ræðst af þeim gerlum sem notaðir eru og mismunandi vinnsluaðferðum.

Myndir:

• JGÞ

...