Úr hverju er matarlím og hvernig er það búið til?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Úr hverju er matarlím og hvernig er það búið til?
Upprunalega spurningin hljóðaði svona:

Nákvæmlega hvað er þetta fyrirbæri sem í daglegu tali er kallað matarlím?

Matarlím er prótín sem unnið er úr afgöngum sláturdýra og fiska. Það er aðallega notað til að þykkja ýmiss konar rétti, búðinga, fisk- og kjöthlaup, soð og annað. Það gengur einnig undir heitinu húsblas á íslensku og enn fremur gelatín, sem er jafnframt algengasta erlenda heitið.

Í bandvef allra dýra er prótín sem kallast kollagen. Það myndar langa og sterka þræði sem halda vefjum saman. Þegar bandvefur er soðinn losna kollagenþræðirnir í sundur. Þetta ferli kallast vatnsrof eða hydrolysis á erlendum málum. Þegar búið er að brjóta prótínþræðina í kollageninu í sundur er hægt að hreinsa þá úr soðinu. Þeir eru þá oft mótaðir í þunnar, glærar plötur sem fást í langflestum matvörubúðum hér á landi.

Ástæða þess að matvæli þykkna þegar matarlími er bætt við þau, er að þegar maturinn kólnar festast kollagenbútarnir — sem upphaflega var sundrað með vatnsrofi — aftur saman að hluta. Þetta má einnig sjá þegar kjötsúpa kólnar og verður þá þykkari en þegar hún var heit.

Hægt er að lesa meira um matarlím og kollagen í svari við spurningunni Hvað er kollagen og í hvað er það mest notað? en þetta svar byggir einmitt á því.

Mynd:

• File:Gelatine.png - Wikimedia Commons. (Sótt 20.09.2023). Myndin er eftir Danielle dk.

...