Hvernig er súrmatur búinn til og hvernig eykur súrsun geymsluþol matvæla?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvernig er súrmatur búinn til og hvernig eykur súrsun geymsluþol matvæla?
Hér er einnig svarað spurningunum:

• Hvenær byrjuðu menn að súrsa mat?
• Hvað gerist við súrsun á mat?
• Hvað er það efnafræðilega séð við súrsun sem verkar sem rotvörn í matvælum?

Að súrsa matvæli með sýrðri mysu, er ævagömul aðferð til að auka geymsluþol matvæla. Alþekkt er að grænmeti sé sýrt í ediksýru, en hér á landi þróaðist fyrir margt löngu sú aðferð að sýra kjötmeti í súrri mysu í stað þess að salta það eins og algengt var í nágrannalöndunum og það er einfaldlega tilkomið vegna skorts á salti. Skyrmysa féll til við skyrgerð á bæjunum, þá hafði hver bær sýruker þar sem súrnum var viðhaldið með því að súru skyri var bætt í mysuna.

Almennt er soðin kjötvara með fremur hlutlaust sýrustig pH 5,5 – 6 en í þannig umhverfi eiga gerlar auðvelt með að fjölga sér. Með því að lækka sýrustigið niður fyrir pH 4,5 eins og gert er við súrsun, er dregið verulega úr vaxtarmöguleikum óæskilegra gerla. Mysan sem notuðu er til að sýra matvæli hefur verið sýrð með hjálp mjólkursýrugerla, til dæmis fengnum úr súru skyri, niður í pH 3,6 til 3,8. Mjólkursýrugerlar nýta sér mjólkursykur sem orkugjafa en við það myndast mjólkursýra.

Áður en að súrsun kemur er þarf að sjóða kjötmetið, til dæmis lifrapylsu, blóðmör, eistu, sviðasultu og svo framvegis, þar til kjarnhitastig hefur náð +75°C. Eftir suðu er matvaran kæld eins hratt og mögulegt er. Þegar kjarnhitinn er kominn undir +4,0°C er óhætt að setja matinn á kaf í súrsunarmysu í hlutföllunum að minnsta kosti 2 hlutar mysu á móti 1 hlut matar og það geymt í kæli við +5 til +7°C. Sýrustig mysunnar í upphafi má ekki vera hærra en pH 3,8 svo hún sé nothæf og verði ekki hærri en pH 4,0 á verkunartímanum.

Gæta þarf þess að súrsunarmysan dofnar með tímanum, það er að sýrustig hennar hækkar, þar sem mjólkursýrugerlar hafa klárað mjólkursykurinn. Þá er skipt um mysu eða þess gætt að nægilegt kolvetni sé til staðar í súrsunarkerinu, til að viðhalda fóðri fyrir mjólkursýrugerlana. Í blóðmör er notað rúgmjöl sem er ríkt af kolvetnum og því er nauðsynlegt að hafa nokkra blóðmörskeppi í hverju súrsunarkari. Ef svo er ekki þá þarf reglulega að skipta um súrsunarmysu. Súrsunin á hefðbundnum sláturkepp tekur þrjá til fjóra mánuði.

Mynd:

• Súrmatur.jpg - Wikimedia Commons. (Sótt 16.10.2023).

...