Hvenær og af hverju tóku Íslendingar upp á því að borða hamborgarhrygg á jólunum?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvenær og af hverju tóku Íslendingar upp á því að borða hamborgarhrygg á jólunum?
Stutta svarið við spurningunni er að hamborgarhryggur barst hingað frá Danmörku. Hann varð að eiginlegri jólahefð hér á landi, meðal annars vegna stóraukinnar svínaræktar sem Þorvaldur Guðmundsson, oftast kenndur við Síld og fisk, stofnaði til um miðjan sjötta áratug seinustu aldar á jörðinni Minni-Vatnsleysu á Vatnsleysuströnd.

Lengra svar

Fyrst er rétt að útskýra hvað liggur að baki orðinu hamborgarhryggur. Hamborgarhryggur er saltaður og reyktur svínahryggur sem yfirleitt er klofinn langsum. Heitið vísar til þýsku borgarinnar Hamborg, sem var og er enn mikilvæg hafnarborg í Norður-Þýskalandi en ekki síður miðstöð fyrir verkun og sölu á söltuðu og reyktu svínakjöti. Slíkt kjöt hentaði afar vel sem kostur á stórum seglskipum, jafnt herskipum sem og verslunarskipum. Þessi tiltekna verkunaraðferð barst til Danmerkur, að öllum líkindum í lok 18. aldar eða byrjun 19. aldar, þar sem alls kyns kjötstykki af svínum höfðu fyrra heitið Hamborgar. Jafnvel er hægt að finna í elstu matreiðslubókum Danmerkur fiskirétti kennda við Hamborg.

Hamborgarhryggurinn var sá réttur sem þótti einna mest „elegant“ á veisluborð betri borgara í Danmörku í byrjun 19. aldar, en um það leyti voru ofnar í heimahúsum vel stæðra Dana farnir að ryðja sér til rúms. Áður höfðu læri og hryggir farið inn í ofna í bakaríum, þegar ekki var verið að baka í þeim brauð og annað bakkelsi. Fljótlega rötuðu einnig sneiðar af hamborgarhrygg á danska smörrebrauðið. Það var einmitt sem slíkt álegg sem fyrst er minnst á hamborgarhrygg í íslenskum dagblöðum, ef marka má vefinn timarit.is. Í dagblaðinu Vísi 14. apríl árið 1932 er birtur listi yfir þau smurðu brauð sem voru á boðstólnum hjá „Cafe“ Vífill (sími 275) og þar er að finna hamborgarhrygg ásamt „Beef með spejleggi“ og „Egg með Sky.“ Dönsku áhrifin er allsráðandi og eflaust var hamborgarhryggurinn innfluttur frá Danmörku því samkvæmt Búnaðarskýrslum voru svín á Íslandi rétt um eitt hundrað árið 1933.

Í síðasta tölublaði Vikunnar fyrir jól árið 1938 er tillaga um jólamat þar sem mælt er með því að bera fram hamborgarhrygg á jóladag í aðalrétt ásamt „Borgognesauce.“ Hryggurinn er soðinn og settur svo í bakaraofn þar sem á að strá óhemju magni af sykri yfir hann og svo þegar hryggurinn er orðin fallega ljósbrúnn á að hella soðvatninu (sem er hálfur lítri af rauðvíni) yfir hrygginn og sjóða hann áfram í ofni. Tekið er fram að ef sósan sé „grá og ljót“ megi setja ögn af rauðum matarlit í hana. Í eftirmat á svo að bera fram rjómarönd (stífaður þeyttur rjómi) með grænum tómötum. Frú Helga Sigurðardóttir skólastjóri Húsmæðrakennaraskólans bendir svo aftur á hamborgarhrygg sem flottasta áramótamatinn í grein í Morgunblaðinu í lok árs 1940. Þar vill hún að tómatarnir séu bornir fram með hryggnum sem meðlæti. Höfundur þessa svars hefur enn ekki fundið þá dönsku uppskriftabók frá þessum tíma sem tengir saman hamborgarhrygg og tómata en líklegt er að hún leynist einhvers staðar.

Á þeim hafta- og skömmtunartíma sem tók við í lok síðari heimsstyrjaldar var reynt að hefja svínarækt fyrir einhverri alvöru hér á landi en það tókst einhverra hluta ekki. Í fyrrnefndum búnaðarskýrslum kemur fram að árið 1945 voru svínin orðin 800 en tveimur árum síðar voru þau aftur orðin rétt um eitt hundrað.

Um miðja 20. öld birtist maður á sviðinu sem á einna stærstan þátt í því að gera sykurgljáða hamborgarhrygginn að þeirri jólahefð sem hann sannarlega er hér á landi. Þorvaldur Guðmundsson, athafnamaður í Reykjavík, stofnaði verslunina „Síld og fisk“ lýðveldisárið 1944. Hann lét ekki þar við sitja og fljótlega voru verslanirnar orðnar þrjár. Í verslununum voru svokallaðir matbarir þar sem hægt var að fá heita rétti og smurt brauð og Þorvaldur og hans fólk sá auk þess um um „köld borð“ sem voru mjög vinsæl jafnt í heimahúsum, sem og veislusölum. Þorvaldur stofnaði einnig Bíóbarinn og tók við veitingarekstri í Þjóðleikhúskjallaranum árið 1951. Hann lagði gjörva hönd á uppbyggingu og rekstur nýrra hótela í Reykjavík og beitti sér fyrir uppbyggingu á því sem seinna fékk nafnið ferðamannaiðnaður.

Um miðjan sjötta áratug síðustu aldar héldu Þorvaldi hreinlega engin bönd. Hann stofnaði skemmtistaðinn Lídó, opnaði verslun í Austurstræti 6 sem fékk nafnið „Hrátt og soðið“ og lagði grunn að byggingu eigin hótels sem gárungarnir lögðu til að yrði kallað „Dúk og diskur.“ Í dag er það þekkt undir nafninu Hótel Holt og þar er enn að finna hluta af gríðarlegu listaverkasafni Þorvaldar og eiginkonu hans, Ingibjargar. Á þessum tíma keypti Þorvaldur jörðina Minni-Vatnsleysu og stofnaði þar til svínaræktar. Fljótlega var svínabú Þorvaldar orðið stærsta svínabú í Evrópu, með um eitt þúsund gripi. Þá þurfti að búa til alvöru markað fyrir svínakjöt á Íslandi með bæði verðlagningu og markaðssetningu.

Hvort sem það var meðvituð ákvörðun eða tíðarandinn, þá fjölgaði uppskriftum af veisluréttum úr svínakjöti á þessum tíma á hverju ári, í tímaritum, smáritum og dagblöðum, og frú Helga Sigurðardóttir, skólastjóri Húsmæðrakennaraskólans, lagði mikla áherslu á hamborgarhrygginn í bókum sínum Lærið að matbúa og í sjálfri „matarbiblíunni“ Matur og drykkur. Þriðja útgáfa þeirrar bók kom út 1957 og seldist bókstaflega í bílförmum, enda ein vinsælasta brúðargjöfin á þessum tíma. Þar er hamborgarhryggnum gert hátt undir höfði og hann enn soðinn í rauðvíni en púðursykur kominn í stað hvíta sykursins. Ekki er farið að bera á ananassneiðum enn sem komið er. Í bókinni er sitthvað sem kennt er við Hamborg og þar með hamborgarlæri sem er saltað og reykt á sambærilegan hátt og hamborgarhryggurinn. Hann minnir um margt á Londonlambið sem fyrrnefndur Þorvaldur „fann upp“ og fór með á stóra matarsýningu í London árið 1964 og fékk verðlaun fyrir. Londonlambið varð svo aðalrétturinn á veitingastað Hótel Holts.

Höfundur þessa svars heldur því fram að staða hamborgarhryggsins sem jólaréttar númer eitt fyrir nútíma Íslendinga hafi loks verið negld niður með útgáfu á einstaklega veglegu og nútímalegu sérblaði kvennatímaritsins Hrundar um matreiðslu og borðbúnað sem kom út í lit fyrir jólin 1966. Þar er hamborgarhryggurinn með ananassneiðum í forgrunni á forsíðunni, ásamt opinni Mattheus-rósavínsflösku, sem hlýtur að hafa þótt mjög djarft fyrir tæplega sextíu árum síðan. Tillaga Önnu Sigurðardóttur húsmæðraskólakennara og starfsystur frú Helgu um að bera fram karrýsósu með hamborgarhrygg er einnig, að mati svarshöfundar, afar djörf.

Helstu heimildir:

• Boyhus, Else-Marie, "Grisen og Danmarkshistorien", 2011. Sótt 12. desember 2024 frá www.diaetistforum.dk/
• Feldbæk, Ole; Den Store Danske: den florissante handelsperiode i Lex på lex.dk. Sótt 12. desember 2024 frá lex.dk/den_florissante_handelsperiode
• Helga Sigurðardóttir, Lærið að matbúa, Reykjavík: Ísafoldarprentsmiðja, 1943.
• Helga Sigurðardóttir, Matur og drykkur, Reykjavík: Ísafoldarprentsmiða, 1956.
• Margrét R. Bjarnason (ritstj.) Hrund, Sérblað I – Matreiðsla og borðbúnaður, Reykjavík: Ísafoldarprentsmiðja, 1966.
• Meyer, C. Nutids mad og husførelse: Husmoderens haandbog i det daglige liv: ernæring - husførelse - økonomie (2. udgave), Kobenhavn: Nordisk forlag, 1936.
• Íslendingabók.is
• Tímarit.is (Búnaðarskýrslur, fréttir úr dagblöðum og minningargreinar)
• Ýmis gögn úr fórum höfundar.

Myndir:

• Vikan - 51.-53. Tölublað (16.12.1948) - Tímarit.is. (Sótt 17.12.2024).
• Vikan - 42. Tölublað (13.11.1958) - Tímarit.is. (Sótt 18.12.2024).
• Hrund, Sérblað I – Matreiðsla og borðbúnaður.

---

Einnig var spurt:

Hvenær fóru Íslendingar að borða hamborgarhrygg í stað lambakjöts?

...