Drepast snýkjudýr í fiski við frystingu, er óhætt að borða sushi?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Drepast snýkjudýr í fiski við frystingu, er óhætt að borða sushi?
Spurningin í heild sinni hljóðaði svona:

Drepast snýkjudýr í fiski við frystingu? Ef svo er við hvaða frost? Hér er ég aðalega að hugsa um sushi.

Í svari við spurningunni Hvaða ormar lifa í meltingarvegi fólks á Íslandi? er fjallað um hringorma sem finnast í sjávarfiskum hér við land:

Lirfur nokkurra þráðormategunda eru sums staðar algengar í sjávarfiskum hér við land og kallast hringormar. Fullorðnar lifa þær í selum eða tannhvölum. Tvær þessara tegunda geta lifað í mönnum, berist þær lifandi niður í meltingarveg, og valdið í þeim sjúkdómi. Um er að ræða tegundirnar Anisakis simplex og Pseudoterranova decipiens. Lirfurnar geta menn fengið í sig með því að leggja sér til munns hráan fisk eða aðrar hráar fiskafurðir, til dæmis hrá loðnuhrogn en þar geta lirfurnar stundum leynst.

Tegundirnar tvær valda sjúkdómi sem nefnist anisakidosis. Algengara er að tegundin Anisakis simplex valdi sjúkdóminum. Í Japan eru um 1000 tilfelli greind á hverju ári.

Á vef Matvælastofnunar er að finna upplýsingar um rétta meðhöndlun á sushi. Upplýsingarnar eru sérstaklega ætlaðar þeim sem framleiða sushi handa neytendum. Þar kemur fram að ef ætlunin er að nota hráan fisk í sushi skal frysta hann áður til að koma í veg fyrir sýkingu af völdum sníkjudýra.

Fiskinn á að frysta þannig að kjarnhiti sé:

• -20°C í að minnsta kosti 24 klukkustundir, eða
• -35°C í að minnsta kosti 15 klukkundir.

Frysting er hins vegar ekki nauðsynleg ef hægt er að sýna fram á að fiskurinn sé laus við sníkjudýr. Þetta getur til dæmis átt við eldisfisk og þá þarf að staðfesta slíkt með vottun.

Í grein í Læknablaðinu frá árinu 2006 segir hins vegar að hringormar í fiski drepist eftir vikutíma við -20°C:

Hefðbundnar aðferðir hér á landi við að matbúa fisk þar sem þess hefur verið gætt að sjóða eða gegnumsteikja fisk virðast hafa dugað til að koma í veg fyrir að hringormar hafi komist lifandi ofan í menn. Hringormar í fiskholdi drepast við hitun upp fyrir 70°C í eina mínútu eða í 20°C frosti í vikutíma.

Í greininni eru greint frá tveimur tilfellum hringormasmits í fólki hér á landi. Fyrra tilfellið átti sér stað árið 2004:

Í maí 2004 vaknaði ungur karlmaður á höfuðborgarsvæðinu að morgni við að eitthvað var að hreyfa sig í munni hans og náði hann út úr sér lifandi ormi. Smásjárskoðun leiddi í ljós að þarna var á ferðinni fjórða stigs lirfa Pseudoterranova decipiens hringorms. Mælingar sýndu að lirfan var 34 mm löng og 1,05 mm í þvermál. Broddur sem er dæmigerður fyrir þriðja stigs lirfur var horfinn. Vel þroskaðar varir á framenda staðfestu að hamskiptum yfir á fjórða stig var lokið. Storknað blóð sást inni í fram- og afturenda ormsins.

Heimildir:

• Matvælastofnun | Frétt. (Skoðað 26.09.2014).
• Hringormar berast í fólk á Íslandi við neyslu á lítið elduðum fiski | 01. tbl 92. árg. 2006 | 2006 | Tölublöð | Læknablaðið. (Skoðað 26.09.2014).

Myndir:

• Anisakis - Wikipedia, the free encyclopedia. (Sótt 26.09.2014).
• Sushi - Wikipedia, the free encyclopedia. (Sótt 26.09.2014).

...