Af hverju verða bananar brúnir eða svartir?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Af hverju verða bananar brúnir eða svartir?
Hér er einnig svarað spurningunni:

• Þroskast bananar fyrr í kulda? Ef ég set banana í frystinn og tek þá út stuttu síðar þá eru komnir brúnir blettir í þá.

Eflaust hafa margir tekið eftir því að þegar bananar eru geymdir í nokkra daga breytist litur hýðisins úr gulum yfir í brúnan eða svartan. Það sama á sér stað ef bananar eru skornir í sundur, þá verður sárið (bæði hýðið og aldinkjötið) brúnt eftir skamma stund, einhverjar mínútur upp í klukkutíma. Ástæðan fyrir þessu eru ákveðin efnahvörf sem eiga sér stað.

Í vef banana er meðal annars að finna svonefnd fenól-efni og pólýfenól oxidasa-ensím. Í ósködduðum og „ungum“ banana eru þessi efni aðskilin en þegar bananinn eldist byrja frumur hans að skemmast og þá blandast fenól-efnið og ensímið. Það sama gerist ef bananinn verður fyrir hnjaski, hýðið er tekið utan af honum eða ef hann er skorinn í sundur. Með hjálp súrefnis umbreytir ensímið þá fenólinu í kínón-efni (e. quinone) og í kjölfarið fjölliðast kínón-efnið. Þessar fjölliður kallast pólýfenól og eru svartar, brúnar eða rauðar að lit. Þær eru ástæða dökka litarins á banönunum en einnig á eplum, perum, kartöflum og fleiri ávöxtum og grænmeti.

Hægt er að hægja á eða koma í veg fyrir þessa litabreytingu með þrennum hætti:

1. Með því að stjórna sýrustigi á yfirborði bananans.
2. Með því að hindra aðgengi súrefnis að banananum.
3. Með því lækka hitastigið sem bananinn er geymdur við.

Pólýfenól oxidasa-ensímin virka best við pH 6,5-7,0. Þar sem lægra sýrustig lækkar virkni ensímanna eða óvirkjar þau alveg er því eitt ráð að hella súrum safa yfir banana. Til að hindra aðgengi súrefnis að banana sem búið er að taka hýðið af eða skera í sundur, má geyma bananann í vatni. Kuldi hægir á þroskunarferli banana, hann mun því endast nokkrum dögum lengur ef hann er geymdur í ísskáp frekar en við stofuhita, því pólýfenól-ensímin virka betur við herbergishita. Banani varðveitist enn betur í frysti. Fólki gæti þó brugðið við að frysta heilan banana í hýðinu því hýðið dökknar í frystinum. Það er vegna þess að vatnið í frumum hýðisins frýs og sprengir frumurnar. Við það blandast fenól-efnin og pólýfenól oxidasa-ensímin sem svertir hýðið. Aldinkjöt bananans helst þó vel í frysti.

Heimildir:

• Helga Georg. Polyphenol Oxidase Enzymes Cause Browning of Fruit and Vegetables - Plants Rule. (Sótt 15.9.2021).
• Sanjeev Kumar Sharma. Enzymatic Browning in Fruits & Vegetables - Foodtechpathshala.com. (Sótt 15.9.2021).
• Nathalie Wuyts, Dirk De Waele og Rony Swennen. (2006). Extraction and partial characterization of polyphenol oxidase from banana (Musa acuminata Grande naine) roots. Plant Physiology and Biochemistry, 44(5-6): 308-314.
• Piqsels.com. (Sótt 15.9.2021).

...