Sólin Sólin Rís 06:59 • sest 20:08 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 07:07 • Sest 18:54 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 05:36 • Síðdegis: 17:58 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 11:55 • Síðdegis: 24:09 í Reykjavík
Sólin Sólin Rís 06:59 • sest 20:08 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 07:07 • Sest 18:54 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 05:36 • Síðdegis: 17:58 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 11:55 • Síðdegis: 24:09 í Reykjavík
LeiðbeiningarTil baka

Sendu inn spurningu

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=
Forsíða Heilbrigðisvísindi Næringarfræði Hvernig er skyrgerillinn til kominn?

Flokkun:

11.4.2003
Heilbrigðisvísindi Næringarfræði

Hvernig er skyrgerillinn til kominn?

Björn Sigurður Gunnarsson

Við skyrgerð er notað örlítið skyr úr fyrri framleiðslu, svonefndur skyrþéttir, til að byggja upp gerlaflóru í nýju skyri. Í stuttu máli er hefðbundin skyrframleiðsla þannig að undanrenna, sem hefur verið hituð í 90-100°C, er látin kólna í um 40°C og síðan er bætt út í skyrþétti og ostahleypi (renneti) og látið hlaupa. Gerjunin tekur um 4-5 klst. og síðan er lögunin kæld enn frekar (í 18-20°C) í allt að 18 klst. Að því loknu er lögunin oft gerilsneydd og mysan skilin frá fyrir pökkun.

Streptococcus thermophilus.

Örveruflóran í hefðbundnu skyri er ekki að fullu þekkt. Mjólkursýrubakteríurnar Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus gegna mikilvægu hlutverki í gerjuninni, en þessar bakteríur eru einnig þekktar í jógúrt. Það eru hins vegar gersveppir sem eiga mestan þátt í að afurðin verður skyr en ekki jógúrt, en þeir ná yfirhöndinni þegar skyrið er kælt niður í 18-20°C, sem er nálægt kjörhitastigi þeirra.

Til að gera nýtt skyr er eins og áður sagði notaður skyrþéttir, sem er skyr úr fyrri lögun, og við staðlaðar aðstæður í vinnslunni, til dæmis hvað varðar tíma og hitastig, byggist upp svipuð örveruflóra í nýju skyri og var í gamla skyrinu. Hvert mjólkurbú notar sitt eigið skyr og getur skyrið því verið nokkuð mismunandi milli mjólkurbúa, til dæmis hvað varðar samsetningu örveruflórunnar og sýrustig. Í sumar nýjustu afurðirnar er svo farið að nota staðlaða gerlaflóru í stað skyrþétta, eins og til dæmis í skyr.is vörulínuna.

Skyrgerð hefur verið þekkt hérlendis frá landnámi og er talið að menn hafi flutt kunnáttuna með sér til Íslands á sínum tíma og má ætla að skyrgerð hafi tíðkast á öðrum Norðurlöndum, að minnsta kosti á landnámsöld. Til dæmis er orðið “skyr” enn notað í vesturhluta Noregs til að lýsa súrri mjólk. Í dag er skyrgerð hins vegar eingöngu stunduð á Íslandi og litið á hana sem séríslenska vöru.

Heimildir og mynd
  • Elín Hilmarsdóttir og Anna Thórdís Arnadóttir. “Nutritional effects of pickle fermentation of blood and liver sausages in skyrwhey”. Í Nutritional Impact of Food Processing. Bibl Nutr Dieta. Ritstj. Somogyi JC, Müller HR. Karger. Basel 1989; nr. 43, bls. 47-58.
  • Birgir Gudmundsson. “Skyr”. Scandinavian Dairy Industry 4/87, bls. 240 og 242.
  • Mynd: Supplementsglobal.com. (Sótt 17.5.2022).

Höfundur

Björn Sigurður Gunnarsson

Björn Sigurður Gunnarsson

matvæla- og næringarfræðingur

Útgáfudagur

11.4.2003

Síðast uppfært

17.5.2022

Spyrjandi

Helena Unnarsdóttir

Efnisorð

Tilvísun

Björn Sigurður Gunnarsson. „Hvernig er skyrgerillinn til kominn?“ Vísindavefurinn, 11. apríl 2003, sótt 28. mars 2025, https://visindavefur.is/svar.php?id=3331.

Björn Sigurður Gunnarsson. (2003, 11. apríl). Hvernig er skyrgerillinn til kominn? Vísindavefurinn. https://visindavefur.is/svar.php?id=3331

Björn Sigurður Gunnarsson. „Hvernig er skyrgerillinn til kominn?“ Vísindavefurinn. 11. apr. 2003. Vefsíða. 28. mar. 2025. <https://visindavefur.is/svar.php?id=3331>.

Chicago | APA | MLA

Þessi síða notar vafrakökur Nánari upplýsingar

Ég samþykki

Senda grein til vinar

=

Hvernig er skyrgerillinn til kominn?
Við skyrgerð er notað örlítið skyr úr fyrri framleiðslu, svonefndur skyrþéttir, til að byggja upp gerlaflóru í nýju skyri. Í stuttu máli er hefðbundin skyrframleiðsla þannig að undanrenna, sem hefur verið hituð í 90-100°C, er látin kólna í um 40°C og síðan er bætt út í skyrþétti og ostahleypi (renneti) og látið hlaupa. Gerjunin tekur um 4-5 klst. og síðan er lögunin kæld enn frekar (í 18-20°C) í allt að 18 klst. Að því loknu er lögunin oft gerilsneydd og mysan skilin frá fyrir pökkun.

Streptococcus thermophilus.

Örveruflóran í hefðbundnu skyri er ekki að fullu þekkt. Mjólkursýrubakteríurnar Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus gegna mikilvægu hlutverki í gerjuninni, en þessar bakteríur eru einnig þekktar í jógúrt. Það eru hins vegar gersveppir sem eiga mestan þátt í að afurðin verður skyr en ekki jógúrt, en þeir ná yfirhöndinni þegar skyrið er kælt niður í 18-20°C, sem er nálægt kjörhitastigi þeirra.

Til að gera nýtt skyr er eins og áður sagði notaður skyrþéttir, sem er skyr úr fyrri lögun, og við staðlaðar aðstæður í vinnslunni, til dæmis hvað varðar tíma og hitastig, byggist upp svipuð örveruflóra í nýju skyri og var í gamla skyrinu. Hvert mjólkurbú notar sitt eigið skyr og getur skyrið því verið nokkuð mismunandi milli mjólkurbúa, til dæmis hvað varðar samsetningu örveruflórunnar og sýrustig. Í sumar nýjustu afurðirnar er svo farið að nota staðlaða gerlaflóru í stað skyrþétta, eins og til dæmis í skyr.is vörulínuna.

Skyrgerð hefur verið þekkt hérlendis frá landnámi og er talið að menn hafi flutt kunnáttuna með sér til Íslands á sínum tíma og má ætla að skyrgerð hafi tíðkast á öðrum Norðurlöndum, að minnsta kosti á landnámsöld. Til dæmis er orðið “skyr” enn notað í vesturhluta Noregs til að lýsa súrri mjólk. Í dag er skyrgerð hins vegar eingöngu stunduð á Íslandi og litið á hana sem séríslenska vöru.

Heimildir og mynd
  • Elín Hilmarsdóttir og Anna Thórdís Arnadóttir. “Nutritional effects of pickle fermentation of blood and liver sausages in skyrwhey”. Í Nutritional Impact of Food Processing. Bibl Nutr Dieta. Ritstj. Somogyi JC, Müller HR. Karger. Basel 1989; nr. 43, bls. 47-58.
  • Birgir Gudmundsson. “Skyr”. Scandinavian Dairy Industry 4/87, bls. 240 og 242.
  • Mynd: Supplementsglobal.com. (Sótt 17.5.2022).
...